兔肉系列食品的加工

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:39 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　　1、臘香兔肉 ①選料：選膘肥肉滿、健康無病、1.5公斤以上家兔，宰殺剝皮、開膛去臟，且斬?cái)嗄_瓜。為使成板狀，可用竹片撐于。②配料：每100公斤兔肉用食鹽5公斤、黃酒2公斤、食糖4.3公斤、醬油3.2公斤、硝酸鈉50克。③腌制：將輔料混勻，抹擦兔體內(nèi)外，也可用冷水15公斤溶解輔料濕腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次。3天后出缸將兔子放在案板上，面部朝下，前腿扭轉(zhuǎn)到背上，將背和腿按平后撐開成板形，經(jīng)掛曬風(fēng)干或烘烤，即成臘香十足、不咸不淡、食不塞牙的成品。

　　2、五香兔肉 ①原料處理：將1.5－2公斤重的家免或野兔宰殺剝皮，除去淤血、雜污和毛，用清水洗凈分成若干塊，放入鍋中用旺火煮沸5分鐘，除去腥氣后再用涼水漂洗，冷卻備用。②配料：凈兔肉100公斤，丁香、乳香、桔皮、八角、桂皮、硝水、精鹽各3公斤。將香料碾碎裝袋扎口放入鍋內(nèi)，再加入清水適量，放入黃酒、白糖和精鹽，在旺火上煮成鹵水。③浸鹵：將兔內(nèi)塊放入鹵鍋，以旺火煮透后撈出晾涼后，再用清水漂洗1小時(shí)，取出瀝干放入硝水、蔥花、姜汁等配成的溶液中浸泡30分鐘左右后，再取出瀝干用熟麻油涂抹肉表面即成味道芬香，香甜爽口的成品。

　　3、纏絲兔肉 ①原料預(yù)制：選3－4月齡的健康肥兔剝皮去內(nèi)臟，洗凈淤血，瀝干后用經(jīng)干炒的精鹽與0.025％的硝粉和0.1％的五香粉混勻，按每百只兔體用25克的比例撒在兔肉表面，再裝疊入缸，腌制4－5天，第3天要翻缸1次。②配制香料：豆豉500克、醬油150克、白砂糖100克、花椒、五香粉和芝麻各25克、白酒15克、砂仁、豆蔻和胡椒各10克。先將豆豉研磨成糊，把其它干料研末加入豆豉糊肉，再加入白糖、醬油、酒等攪勻成糊后，用毛刷蘸香糊均勻地涂刷在腌過的兔的腹腔、胸腔內(nèi)壁。③纏絲掛晾：涂香后用細(xì)麻繩從兔頭部循螺旋狀纏到后腿。纏絲間距以1.5－2厘米為宜，且要纏得均勻結(jié)實(shí)。纏好后吊在通風(fēng)處掛晾24小時(shí)后送入烤房內(nèi)進(jìn)行干燥處理即成油潤光亮，肉香濃郁，鮮嫩味美的成品。食用時(shí)要先做熟，再解除纏著的麻繩。

編輯：foodqa