復(fù)合型雞胚肉脯加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:39 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　　一、生產(chǎn)配方：

　　雞胚肉10%、雞肉20%、兔肉50%、胡蘿卜汁10%，白糖8%、精鹽2%、淀粉3%、鵪鶉蛋3%、黃酒2%、姜粉、胡椒粉各0.5%、大蒜汁0.3%、味精0.2%、維生素C0.5克/公斤、亞硝酸鈉0.15/公斤。

　　二、工藝流程：原料→稱重→絞碎→調(diào)味→腌制→抹片→烘烤→壓片→切片→燒烤→冷卻→包裝。

　　三、操作要點：

　　1.雞胚肉、兔肉、雞肉稱重、攪碎。將備好的雞胚肉、雞肉、兔肉按配方比例，分別稱重混合，用由大到小孔徑的3段絞肉機(jī)絞碎，絞出肉糜應(yīng)具細(xì)條，不得粘混在一起，肉溫應(yīng)10℃以下。

　　2.調(diào)味、腌制。先將胡蘿卜汁、黃酒倒入攪拌機(jī)內(nèi)，再加入絞碎的肉糜，攪拌2～3分鐘，除淀粉、維生素C、亞硝酸鈉和鵪鶉蛋液之外，其余調(diào)料均勻地加入，繼續(xù)攪拌5～7分鐘，至肉糜粘滑細(xì)膩為準(zhǔn)，溫度不高于20℃。最后將維生素C、亞硝酸鈉用少許水溶化后加入，攪拌2～3分鐘，移入溫度為7～10℃腌制池，腌制40～60分鐘。

　　3.抹片、烘烤。將鵪鶉蛋液放入5公斤涼開水內(nèi)，調(diào)制淀粉乳，倒入攪拌機(jī)中，再放進(jìn)腌制肉糜，攪拌7～10分鐘，與淀粉乳混勻為止，抹片前將竹篩洗凈晾干，表面刷上層香油，再將肉糜抹到竹篩之上，用抹刀打平整、光滑、厚度為2～3毫米。烘烤前先將烘箱溫度升至90℃，再將抹片的竹篩放入，溫度控制在85℃，烘烤約15～20分鐘，取出將凝片揭下，使其反面向上，再烘10～15分鐘，將溫度調(diào)至65℃，烘約3～4小時，至含水量小于20%出烘箱壓片。

　　4.壓片、切片、烘烤。出烘箱后經(jīng)壓片機(jī)壓片、切成2厘米×37厘米片狀。為使產(chǎn)品質(zhì)嫩味香，再送入150℃高溫的烘箱中燒烤2～3分鐘，至表面出油、香味逸出即可，防止時間過長烘焦糊。

　　5.冷卻、包裝。燒烤好后立即取出均勻攤開，用風(fēng)機(jī)吹冷或自然冷卻，送入無菌室，采用真空抽氣包裝，每袋50克、100克或200克，裝入印制精美的紙盒，最后裝箱打包即為成品。

編輯：foodqa