鵝肉的深加工技術
發布日期：2019-07-06 09:38:41 來源：互聯網
制坯取活重3千克~4千克的成鵝，宰殺除內臟，洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半剖開，用力壓平，制威鵝坯。
腌制按每只鵝用鹽200克~250克的比例，將鹽和少許花椒在鐵鍋內文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上，用熱鹽反復揉搓胸腔，腹腔，翅，腿、頸等部位。之后，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內，頂部用石頭加壓，經5天~7天，取出瀝干，用竹片撐開胸腹部。
煙熏腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹皮以暗火煙熏4小時~6小時，中途翻動1次～2次。熏制完畢即可上市，掛在低溫通風處可保存2個月～3個月。
編輯：foodqa
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