辣椒脯的加工工藝

發布日期：2019-07-06 09:38:41 來源：互聯網

　　硬化 用流動清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗。從辣椒的一側切開，除去內部籽和筋，用1%的明礬和0.2%的氯化鈣溶液浸泡1.5~2小時進行硬化。將硬化好的辣椒在流水中漂洗4~8小時。

　　熱燙 將漂洗好的辣椒于沸水中煮5~8分鐘，使辣椒變軟，以利于滅酶并除去一部分辣味，同時便于糖液的滲透。

　　糖制 用沸水溶解白糖，配成濃度為波美40~45°的糖液，冷卻后加入，處理后的辣椒，浸泡20小時左右；添加糖及檸檬酸，使糖液濃度達波美68°，煮開后加入糖浸后的辣椒再煮10分鐘左右，然后置于冷糖液中浸漬1~2小時，冷糖液的濃度約為波美65°；將辣椒從冷糖液中瀝出，在糖液中補充一定量白糖，煮開后加入糖浸后的辣椒煮至濃度為波美70°左右，再撈出瀝凈。

　　烘烤 糖制好的辣椒均勻地擺入烘盤中，送入烘房進行烘烤，在50℃的溫度下烘3小時，再在63℃下烘5小時，烘至產品含水量為18%~20%，用手摸產品表面不粘手時即可。也可趁熱在辣椒脯上涂抹少量食油，使之味香，有光澤，可根據需要撒些芝麻。

編輯：foodqa