腌制芥菜的步驟

發布日期：2019-07-06 09:38:41 來源：互聯網

　　1.原料。選用當季芥菜，要求葉柄肉質不老化。

　　2.配料。以芥菜100千克計，用食鹽10千克，姜片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10克。

　　3.處理。鮮芥菜收獲后將老根、黃葉剔除，用清水洗凈、控干，約5~6天，即可切分成條。腌制時先在缸底撒一層鹽，再將芥菜切口向下，放一層菜撒一層鹽。缸滿后上壓石塊。菜要裝滿，盡量少留空隙。首次入缸后24小時內要倒缸一次，第3天再翻一次，1星期后再翻倒一次，再于陰涼處貯藏20天左右。腌至黃綠色，清香，味咸，具乳酸味即可。

　　4.加工。按咸菜坯和水1∶3的比例浸泡退咸，撈出裝袋、壓濾、去雜、切細、整形。然后將香辛料浸煮過濾，再與咸菜坯混合攪拌均勻，按定量小包裝，并真空封口，經加熱殺菌處理后，冷卻風干裝箱入庫。

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