隨著生活節(jié)奏的加快，漢堡、熱狗等快餐食品越來越普及。消費者追求健康美味的快餐食品，牛肉方火腿以其高蛋白、低脂肪鮮嫩爽口的品質(zhì)優(yōu)勢，成為眾多消費者喜歡的肉制品之一。

　　一、產(chǎn)品配方（單位：kg）

　　牛肉100、白砂糖1.6、食鹽3.6、味精0.35、異VC鈉0.1、亞硝酸鈉0.01、復合磷酸鹽(廣州四海偉業(yè)牛肉型)0.6、大豆蛋白4、卡拉膠0.8、土豆淀粉4、白胡椒粉0.25、天博牛肉香精(E2012)0.5、冰水45。

　　所需設備：絞肉機、斬拌機、滾揉機、灌腸機、方火腿模具、蒸煮鍋、切片機、真空包裝機。

　　二、工藝流程

　　1.前處理流程。牛肉解凍后，要求肉溫度10℃左右。剔除筋腱淤血等雜物，用8毫米孔板絞成肉餡，將配料表中白砂糖至大豆蛋白間的輔料與牛肉餡一起斬拌均勻，注意溫度不可升高，將剩余輔料和冰水一起與斬拌后的肉餡放在滾揉機內(nèi)，抽真空滾揉6小時，轉動20分鐘，停止10分鐘。滾揉結束后，靜止腌制10小時以上，用真空灌腸機將肉餡灌制于收縮膜腸衣內(nèi)，將腸體充填入方火腿模具。

　　2.熱加工要求。將模具整齊地碼放在蒸煮鍋內(nèi)，用90℃的水煮制2小時，有時腸衣模具大小的調(diào)整能決定蒸煮時間的設定。

　　3.成品包裝。產(chǎn)品脫模，冷卻至中心溫度15℃以下，脫去表皮的收縮膜，用切片機將方火腿切成厚3毫米的薄片，真空包裝，定量200－300克/袋，90℃的水溫浸泡燙煮15分鐘，冷卻后，封入包裝箱儲藏。

編輯：foodqa