馬鈴薯的貯藏與粗加工技術
發布日期：2019-07-06 09:38:42 來源：互聯網
一、貯藏技術
1、埋藏。選地勢高燥的場所，挖寬0.8-1.5米，深0.9米的溝。將在冷涼處預貯的馬鈴薯在將要結凍時入溝貯藏，散放薯塊，厚度40-50厘米，每隔1米放一把玉米秸做成通氣筒，通氣筒高出地面0.5米，蓋草簾，氣溫下降時蓋土，厚度不低于凍土層，溝的頂部要隆起。
2、通風貯藏庫堆藏法。薯堆高1.3-1.7米。寬2米，每2-3米在薯堆中垂直放1個通氣筒，整個貯藏期檢查1-2次，也有的貯藏庫采用筐裝薯垛4-5層高當圍墻，中間散放，或用木欄圍起來，中間散放的方法。
3、藥劑處理。為防止塊莖在貯藏期發芽，可用奈乙酸甲酯或乙酯、青鮮素或γ射線處理。奈乙酸甲酯的使用方法是：貯5000千克薯塊，用150-250克奈乙酸甲酯液，將藥溶于2倍的丙酮中，后拌入10-12.5千克細土，均勻撒在薯堆中。
也可在莖葉發育末期，葉子仍為綠色時，用0.25%青鮮素溶液葉面噴施，抑芽效果也很好。另外，收獲后的馬鈴薯用γ射線愈傷處理后照射，有明顯抑芽效果。
二、粗加工技術
1、速腌馬鈴薯。工藝流程：配料→鹽腌→海帶湯浸泡→成品。
配料：馬鈴薯100千克，鹽2.5千克，醋5千克，糖12.5千克，干（青）椒100-200個，海帶少量。
加工方法：將馬鈴薯洗凈，切成輪片狀，在平板上攤平、撒鹽，放入容器中鹽腌。海帶洗凈，切成小塊，用清水煮沸后撈出，將白糖、醋、辣椒絲放入海帶湯中，充分攪拌均勻。當海帶湯冷卻到50-60℃時，澆入盛腌制馬鈴薯片的容器中，約30分鐘即成。
2、速凍馬鈴薯塊
工藝流程：原料選擇與處理→燙漂→凍結與包裝。
原料選擇與處理：選用未發芽、無病蟲害、大小均勻的馬鈴薯作原料。清洗去皮，整薯切成1/4-1/6，形狀為三角形，立即放入濃度為0.5%的食鹽水中護色。
燙漂：燙漂溫度為95-100℃，時間為1-2分鐘，撈出瀝干。凍結與包裝：放入-35℃低溫下速凍，凍結后立即用聚乙烯塑料袋包裝，并置-18℃以下的冷庫中貯藏。
3、馬鈴薯泥。工藝流程：原料選擇與處理→蒸煮→調配（烘干→制型與包裝）。
原料選擇與處理：選擇比重大，含淀粉多，個體大小均勻，皮薄、芽眼淺的薯塊，剔除病蟲、腐爛變質的薯塊，清洗和去皮，將去皮后薯塊用切片機切成厚10毫米的均勻薄片，并用清水洗滌，除去片面上的淀粉等物質，防止蒸煮時糊鍋。洗滌后用1-2%的亞硫酸氫鈉溶液進行護色處理。
蒸煮：先用55-80℃水預煮10-20分鐘，隨后用冷水冷卻。再用98-100℃水煮15-25 分鐘，撈出，用螺旋粉碎機粉碎成泥狀。
調配：加入甘油單酸酯或甘油二酸酯、磷酸鹽、二氧化硫、食用色素、蔥汁及其他增味劑。常用量為：甘油單酸酯0.6%，硫酸鹽0.4%，二氧化硫0.01%。將甘油單酸酯、食用色素、蔥汁與經沉淀處理的水混合均勻后，加入馬鈴薯泥中，硫酸鹽和二氧化硫單獨加入。
4、油炸馬鈴薯片
工藝流程：洗薯→去皮→修整→切片→熱燙→油炸→離心→調味→包裝→成品。
原料的挑選與清洗：選用無腐爛、無變質、無芽眼、形狀規則的新鮮馬鈴薯，用水浸泡，刷子洗刷，清水沖凈。
去皮、修整：人工或用去皮機去皮，用清水洗凈，修整不規則馬鈴薯至規則狀。
切片、清洗：用切片機將薯片切成厚1-2毫米的薄片，并將薄片用清水沖洗，投入90℃熱水中處理2-3分鐘撈出，控干水分。
真空油炸：脫水后的馬鈴薯片放入真空油炸罐中油炸1-2分鐘至熟透，呈金黃色為止。
離心、調味：趁熱將油炸后的薯片用離心機離心脫油，后氣流干燥至含水量3%左右即成。也可加入各種調味劑，做成調味馬鈴薯片。
包裝：產品用復合薄膜或復合紙筒，真空包裝或充氣包裝。
5、新型馬鈴薯淀粉
工藝流程：A：豌豆→浸泡→瀝干→粉碎→過篩→發酵→豌豆酸漿。
B：馬鈴薯→洗凈→去皮→切絲→粉碎→過篩→馬鈴薯漿液→混勻→放置→離心→除沙→除蛋白→烘干→質檢→包裝→成品。
馬鈴薯漿液制備：挑選無腐敗、無變質、無芽眼、淀粉含量高的新鮮馬鈴薯，在清水中浸泡一段時間，用毛刷刷干凈，清水洗凈，去皮，切成細絲按1:2比例加水，粉碎機粉成泥，過200目篩，濾液即可備用。
豌豆酸漿制備：豌豆用5倍水浸泡48小時，瀝干。加10倍水粉碎，過200目篩，取粉水盛入三角瓶密封，靜置，室溫18-26℃，自然發酵48-72小時，待粉水由白轉黃，表面冒泡味變酸，pH值4-5即為成熟酸漿（總菌數為1.6×107個/毫升），過濾備用。
淀粉制?。喝∵^濾后制取的馬鈴薯漿液，加入20%豌豆酸漿液，混勻，放置30分鐘左右，離心，去除液體，沉淀物先用除沙器去除細沙和雜質，用沉淀分離機去除蛋白質，用50℃烘干，至水分下降到14%左右，即可包裝。
編輯：foodqa
