寶慶姜絲辣醬的加工方法

發布日期：2019-07-06 09:38:42 來源：互聯網

1、配料。姜絲100公斤，鮮紅辣椒100公斤，食鹽34-36公斤，小麥36公斤，黃豆12公斤，糯米12公斤。

2、制作。先將姜塊洗凈切成絲，在陽光下曬1-3天，去掉30%的水分。然后把食鹽放入缸內，加清潔的冷開水45-60升，使食鹽全部溶解、澄清，濾掉沉渣后放在陽光下曬6-7天，使大部分水分蒸發，以提高食鹽的濃度。再將小麥、黃豆分別去雜、洗凈、水浸，小麥浸泡12-14小時，黃豆浸泡4-5小時（以吸足水為原則）。瀝干水分后，分別用大火蒸熟，攤晾至涼。再分別放在醬房中攤至3厘米厚自然發酵，發酵溫度以28-32℃為宜。經2-3天出現菌絲時，短時間開窗通氣，適當降低房內溫度。一般25-26℃下6-7天小麥與黃豆便可充分發酵。霉色以黃白或淡黃色為好，白霉或黃霉較差。這時把發酵好的小麥、黃豆放在室外充分晾干、粉碎，并吹去霉灰等雜物，然后拌料。程序是：先把小麥倒入盆內，用食鹽水混和，再加入黃豆粉，拌勻，在陽光下曝曬3-5天，然后把糯米洗凈蒸熟，按量摻入小麥與黃豆中，繼續曝曬至醬呈黑褐色。曬醬要求在7-8月份晴天時進行，遇陰雨天會影響質量。初醬曬好后，把老熟全紅的辣椒剪去果柄，洗凈瀝干，切碎，磨成醬。然后再與姜絲一起拌入初醬中，邊放邊拌邊曬。以后繼續曝曬，將其曬透曬熟，每天翻拌2次，防止色澤變黑減少風味。曬時遇雨要將缸封嚴，防止水浸變質。

3、質量標準。好醬的標準是：暗紅色，有光澤，現出黑紅色油汁，氣味芳香鮮美，味淡辣，醬中姜絲稍咸帶甜。

編輯：foodqa