鵝肉松的加工技術
發布日期：2019-07-06 09:38:43 來源：互聯網
1、主料：選取適量3.5千克以上的成鵝，宰殺放血后，除去內臟、頭頸、翅、腳、皮，放入清水中漂1小時，再用清水沖洗干凈備用。
2、輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。
3、烹煮：將鵝坯放入有生姜的清水鍋中(每100千克肉用20千克清水)旺火煮沸，撇凈上層漂浮的泡沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，燜煮3.5小時。前1小時火要旺，后用小火。煮熟后將鵝坯撈出。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加熱煮1小時，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收干。
4、焙炒：將湯汁吸干的肉坯放入鐵鍋中，文火焙炒至肉質變干，顯蓬松后，即起鍋放入圓簸箕中，用木質搓板反復輕輕揉搓，使之蓬松即炒成品。成品應色澤光亮，冷卻后裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年。
編輯：foodqa
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