西式火腿實用加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:43 來源：互聯網

　　一、整理、切塊 選用二、四號豬肉，剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及雜物，切成長3厘米、寬2厘米、厚l厘米左右小塊。

　　二、鹽水注射液的配制(以100公斤原料肉計算)火腿混合粉3公斤、精鹽2．5公斤、白砂糖1．2公斤、山梨酸鉀0．2公斤、紅曲粉70克，卡拉膠1．0克、冰水30公斤。準確稱取上述物料，充分攪勾在冰水中。

　　三、鹽水注射 利用鹽水注射機重復注射2—3遍，直至注射均勻為止。

　　四、腌制 將注射好的肉塊連同料液一起置于0—4度衛生、干燥環境下腌制12—24小時，直至腌透為止。

　　五、滾揉 把腌制好的肉塊同料液一起倒人滾揉罐內，抽真空，在0—4度環境下，按以下順序滾揉8—10小時，逆時針方向旋轉20分鐘，靜止20分鐘，順時針方向旋轉20分鐘。

　　六、灌制 預先按要求尺寸把腸衣剪開，并把一頭打卡，灌餡后，稱量并調重，排氣，再把腸衣另一頭打卡，壓膜。注意，排氣一定要徹底、干凈，否則影響產品外觀。

　　七、煮制 夾層鍋內的水溫預先升溫至95℃，把灌裝好的帶模火腿放人夾層鍋內，保持90度水溫加熱50分鐘左右，待火腿中心溫度達到了70度便可。注意控制煮制溫度，如果溫度過高，成品易脫水，影響產品外觀 ;溫度過低，火腿結構松散，彈性差，口感不好。

　　八、冷卻、包裝、入庫 把煮制好的帶模火腿放人冷水中降溫，待火腿溫度降至30度以下時，出模， 涼干后，貼標、裝箱、入4℃冷庫貯存。

　　九、成品感宮要求 l、外觀；腸衣干燥，無破損且緊貼肉餡，無粘液及霉味，堅實而有彈性。2、組織狀態：切面堅實，無裂隙及軟化現象。3、滋味：具有火腿固有香味，無異味。4、色澤：肉餡有光澤，肌肉呈粉紅色。

　　十、衛生指標 大腸桿菌 小于等于90個／克樣品。細菌總數小于等于3萬個／100克樣品。致病菌不得檢出。

編輯：foodqa