蝦米制作加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:44 來源：互聯網

一、原料處理。蝦米的原料有白蝦、桃紅蝦、紅蝦、水蝦、鉤蝦等。原料蝦 揀除雜魚及其它雜質，以海水及湖水漂洗干凈。
二、煮蝦。根據各地習慣有鹽水煮蝦(成咸干品)、海水煮蝦、淡水煮蝦 (成 淡干品)。
1、鹽水煮蝦。先在煮蝦鍋內倒入澄清的水，每50公斤原料蝦用水60-75公斤 ，再根據原料的新鮮程度、加工季節、天氣晴雨情況，加食鹽8%-10%，最多15%， 然后煮沸，打清泡沫，再將鮮蝦倒入，逐漸攪拌兩三次，使其煮熟度均勻，經10 -15分鐘，撈出瀝干，以備出曬。
2、淡水煮蝦。 煮蝦鍋內盛有七成淡水，燒開后將洗凈的原料倒入，煮沸后 攪拌兩三次，到蝦殼發亮、熟透為止。通常不加食鹽，但遇陰雨天氣不能及時干 燥時，則加鹽5%-10%。
3、海水煮蝦。 煮法同淡水煮蝦。雖用海水，但燒煮不加食鹽仍為淡干品， 只有在天氣陰雨時加5%-10%甚至15%的食鹽，加工后成咸干品。 以上煮水在熟蝦撈出后，均可第二次使用，但最多使用三次。加工時，注意 掌握用鹽量及煮熟程度。
三、曬干。根據各地具體條件進行，可在船上燒煮后立即倒在魚網架或蘆簾 上晾干，也可倒在地面上曝曬。曬時要鋪得薄而均勻，并需經常翻動。夏季一般 曬1-2天，春、秋季曬2-3天，至干燥程度達90 %以上。此種干蝦稱"蝦胚"。如遇雨天，無法及時曬干時，可采取以下處理辦法：
1、攤開。 將煮熟的蝦放在通風的屋內平攤于蘆簾上。
2、下鍋烘干。 先在鍋底倒置一個大碗，將熟蝦倒入鍋內，加文火烘干，注 意攪動，防止烘焦變黑。
3、壓緊。 將熟蝦盛于竹筐內壓實，放置屋內。
4、炕蝦。 將熟蝦瀝干煮水后，直接倒在炕灶磚上用茅柴燒火，注意用鏟刀 經常翻動熟蝦，2小時可完全干燥。
5、拌蝦糠。干燥程度達40%-50%時，可將熟蝦用蝦糠拌和，使蝦糠吸收水分。
四、脫殼。蝦胚一般在出售前脫殼。膠殼前再晾幾小時，達完全干燥。脫殼 方法有多種，普遍使用的是布袋脫殼。有一人操作(布袋有袋底)與兩人合作操作 (布袋兩頭開口)兩種，以兩人操作居多。將干燥完全的蝦胚裝進布袋，每袋2.5- -5公斤，以布袋與地面撞擊，打十多下后平衡來回沖撞，如此反復一兩次，即可 上風車過風，除去細糠，再過篩分粗、中、細三等，粗的再上布袋二次撞擊；中 的放巴斗里用簍巴(粗麻繩編的)磨擦，去盡未脫完的外殼，再上風車過風；細的 要二次去糠。這樣經幾次撞(甩)、風、篩達完全脫殼。再經精選，去除雜質，揀 出蝦雜(蝦腦、蝦嘴、蝦筋等)，最后分大、中、小三等。 此外，還有竹筐脫殼、脫殼機脫殼及網梢脫殼等方法。 脫殼后即成蝦米，可立即包裝，也可用缸或囤暫貯起來，在運銷前包裝。每 麻袋裝50-75公斤。可貯藏3-6個月。

編輯：foodqa