伍仁月餅的制作及相關技術問題的解決

發布日期：2019-07-06 09:38:44 來源：互聯網

1伍仁月餅的配方及制作工藝

1.1餅皮配方與制作工藝

1.1.1餅皮配方：

原料名稱 烘焙百分比 數量（單位：斤）

中筋面粉(低筋粉:高筋粉=8:2) 100% 100斤

糖漿70% 70斤

植物油 25% 25斤

廣益牌枧水 按糖漿計2.0% 1.4斤

廣益牌糕點蓮蓉保鮮劑（水溶性） 按總量計0.05% 0.1斤

廣益牌餅皮改良劑B型 按餅皮總量計1% 2.0斤

廣益牌液態烘焙抗氧化劑 按油脂計0.1% 0.025斤

1.1.2皮的制作：

（1）、糖漿若干，加入枧水混合均勻；

（3）、把廣益牌液態烘焙抗氧化劑、餅皮改良劑與少量的植物油混合均勻，再與全部植物油混合均勻，最后把混合了抗氧化劑、餅皮改良劑B型的植物油與糖漿混合均勻；

（4）、分兩次倒入中筋面粉，混合均勻；

（5）、制作完成的餅皮，使用干凈的容器盛裝，靜置1小時以上再使用；如果靜置1小時后面筋還是比較強要延長餅皮靜置時間。

1.2伍仁餡的配方與制作工藝

1.2.1伍仁餡的配方擬定如下：（僅供參考）

A：基本配料

白沙糖80g；糕粉90g；花生油30g；水80g

B：果仁類

欖仁40g；杏仁40g；核桃仁50g；瓜子仁40g；芝麻仁30g

C：輔料類

糖冬瓜50g糖冰肉80g桔餅10g玫瑰糖10g酒5g鹽6g

D：保鮮劑

廣益牌糕點蓮蓉保鮮劑：按產品總量計，添加0.15％。

廣益牌果仁抗氧化劑（稀釋型）：按果仁總量計，添加2％。(含冰肉)

E：改良劑

廣益牌餡料改良劑（保軟型）：按產品總量計，添加0.2％～0.8％。

廣益牌餡料改良劑（質構穩定型）C型:按產品總量計，添加0.5％。

1.2.2伍仁餡的制作工藝：

（1）、原料的處理：

①預先將果仁料進行挑揀，把果仁中已變色、變壞和雜質（包括沙、泥）挑揀出來；用清水清洗干凈，晾干水份；把果仁料用溫火150℃烘烤至淺金黃色，白麻仁還要烘烤至金黃色，杏仁不需要烘烤；將烘烤好的果仁切成碎粒，噴灑廣益牌果仁抗氧化劑后備用。

②冬瓜糖切成邊長0.5cm的小丁，桔餅切成碎末備用。

③冰肉腌制：切成小丁，約1×1，肥肉：糖=1：1至少0.5天以上。并加入果仁抗氧化劑

（2）、餡料攪拌工藝

①糖桔餅加酒攪拌均勻腌制備用；

②糖粉中加入廣益牌餡料改良劑（保軟型）及廣益牌餡料改良劑（質構穩定型）C型攪拌均勻，然后再加入水中，攪拌至溶解；

③加入各果仁及冰肉（除欖仁外）攪拌至無白糖顆粒；

④加入調味料攪拌均勻；

⑤加入花生油攪拌均勻，最后加入欖仁攪拌均勻；

⑥加入糕粉稍攪拌均勻。

1.2.3注意事項：

①果仁類選購要選擇新鮮的，由于果仁中通常含有大量的油脂成份，陳年果仁在長時間的存放過程中，部分會被氧化；

②欖仁要全部原料混合均勻后再加入，且稍折疊拌勻即可，不要過度攪拌，否則欖仁易碎；

③生糖肉的腌制，一定要購買鮮肉，且肉質要好，肥肉要腌至透明，否則不爽口。要加入果仁抗氧化劑，否則糖肉的脂肪含量高，會發生油脂的哈敗變質。

④糖冬瓜的質量也要嚴格控制，糖冬瓜的水分含量、軟硬度的質量好壞也會影響餡料的品質和保存期。

⑤水必須用滾水或涼開水，不能使用未加溫的自來水。加入的水份必須根據糕粉的吸水量進行增減調節。

⑥在拌餡過程中，各個環節都要把餡料拌勻，否則會出現果仁分布不均勻，餡料干濕不勻等。特別是落粉后更要拌均勻。亦要防止攪拌時間過長引起糕粉抽筋、餡料滲油現象出現。

編輯：foodqa

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