配制型雙蛋白酸奶飲料產品生產工藝

發布日期：2019-07-06 09:38:46 來源：互聯網

植物蛋白飲料已逐步進入國內市場，而雙蛋白飲料具有動物蛋白和植物蛋白雙重營養、及酸奶飲料的口感。

[參考配方] 原 料 名 稱 用量(%) 原 料 名 稱 用量(%) 白 砂 糖 6.00 檸 檬 酸 0.20 全脂奶粉 2.30 乳 酸 0.22 大豆蛋白粉88% 0.50 山梨酸鉀 0.03 穩定劑RA4 0.50 酸奶香精 0.03 甜賽糖TR50 0.08 菠蘿香精 0.03

[生產流程] 檸檬酸+乳酸+水

穩定劑+白砂糖+甜賽糖+山梨酸鉀

↓ ↓

大豆蛋白粉→熱水溶解→ 混合→酸化→定容→調香→均質→灌裝→殺菌

↑

全脂奶粉—→溫水溶解

→冷卻→成品

[工藝要點]飲料總量為1000mL。

1.奶粉的處理：將稱量好的脫脂奶粉加入150mL、45℃純凈水，在水浴中保溫50℃攪拌10分鐘使其充分溶解，備用。

2.蛋白粉的處理：將稱量好的大豆蛋白粉加入100mL、70-80℃純凈水，在水浴中保溫70℃保溫攪拌10分鐘，備用（條件允許以45MPa均質細化兩次為佳）。

3.溶膠：將稱量好的白砂糖、甜賽糖、山梨酸鉀和穩定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使其充分溶解，備用。

4.混合：將溶解好的奶液、蛋白粉液和穩定劑液充分攪拌使其混合均勻，然后將其立即冷卻至40℃左右，備用。

5.酸化：將檸檬酸和乳酸加入約200mL、50℃溶解，緩慢加入混合料液中，充分攪拌，將整個溶液的pH值調整為3.8-4.2。（加酸溫度以35-40℃較為適宜）。

6.定容：將酸化后的料液加入60℃純凈水定容至1000mL，然后加入香精調香并攪拌均勻。

7.均質：將調配好的料液加熱升溫至60-65℃左右進行均質，均質壓力為5-10Mpa（二級壓力），20-25Mpa（一級壓力）。

8.殺菌：將均質后的料液灌裝后進行巴氏殺菌，殺菌溫度為86~88℃左右（料液中心溫度），保溫15分鐘。

9.冷卻，成品：使產品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標、裝箱、入庫。

[注意事項]

1.生產用水必須是軟化水，生產用水的電導率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

2.產品的pH值應控制在3.8-4.2左右，以確保產品的穩定性。

3.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響最終產品的穩定性。

編輯：foodqa