有些肉制品在加工中需要進行煙熏。

　　1．煙熏目的煙熏可使制品產生一定的煙熏味道；使制品脫水干燥；防腐殺菌；增進色澤，延長貨架期等。

　　2．煙熏方法有直接煙熏法和間接煙熏法。直接煙熏法是在煙熏室內使用木片燃燒直接煙熏；間接煙熏法是用煙霧發生器將煙送入煙熏室而對制品進行煙熏。若按溫度分，則可分為冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等。

　　（1）冷熏是肉制品在30℃以下進行的煙熏方法，主要用于干制的香腸（如色拉米腸、風干香腸）以及帶骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同時對制品進行了干燥，促進了成熟，增加了風味，延長了保存期。缺點是需要低溫長時間（25℃條件下需4～7天），制品失重較大，在夏季及氣溫較高地區很難控制。

　　（2）溫熏是在30～35℃下對制品進行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。時間1～2天。在此溫度下熏制時，應嚴格控制微生物的生長，盡量縮短煙熏時間。

　　（3）熱熏是在50～80℃之間進行的一種熏制方法。一般溫度控制在60℃，時間5小時左右。此溫度下，蛋白質幾乎全部變性，制品表面較硬而內部含水較多，富有彈性。

　　（4）焙熏是溫度超過80℃的一種煙熏方法。一般為90～120℃，也有高達140℃的。熏制后的肉品即可食用。但產品的耐貯藏性較差。


　　除此之外，還有液熏制法、電熏制法等。

編輯：foodqa