磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑，對食品品質的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用：在糧油制品中對面條的改良作用，可以制作新型膨松劑，對速凍水餃的影響海產品加工中的應用等。本文介紹了復合磷酸鹽在食品中的應用及其作用原理。


磷酸鹽在肉制品中的應用

1、在肉制品中磷酸鹽的作用原理。在肉制品的加工過程中，添加磷酸鹽可以：(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金屬離子。(3)增加肉的離子強度。(4)解離肌動球蛋白。

2、磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面的應用。磷酸鹽對肉蛋白(從肉中提取的蛋白質)的保水性有顯著影響。

3、磷酸鹽在提高肉制品保水性及成品率方面的應用。在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質構，提高產品得率，降低產品的成本。磷酸鹽在糧油制品中的應用

l、磷酸鹽對面條的改良作用。(1)增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；(2)增強面條粘彈性；(3)提高面條表面
光潔度。

2、磷酸鹽在速凍饅頭生產中的應用。(1)改善饅頭質地和口感；(2)增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發和蒸制后冷卻過程中的水分損失。(3)增加饅頭膨松度；(4)減少饅頭解凍后的開裂；(5)使饅頭的氣囊更為均勻，質地細膩，味道好。

3、利用復合磷酸鹽生產新型油條膨松劑。(1)面團調解作用；(2)乳化、分散作用；(3)緩沖作用；(4)抗菌作用。

4、復合磷酸鹽對速凍水餃的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復合磷酸鹽在海產品加工中的應用有效地解決海產品鮮味及營養成分流失的問題；防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，并在解凍時提高其持水性。

編輯：foodqa