微凍是將水產品保藏在-3℃左右介質中的一種輕度冷凍的保鮮方法。
(一)冰鹽混合微凍 冰鹽混合物是一種有效的起寒劑。當鹽摻在碎冰里，鹽就會在冰中融解而發生吸熱作用，使冰的溫度降低。冰鹽混合在一起，在同一時間內會發生兩種作用：一種是冰的融化熱；另一種是鹽的融解吸收融解熱。因此，在短時間能吸收大量的熱，從而使冰鹽混合物溫度迅速下降，它比單純冰的溫度要低得多。
冰鹽混合物的溫度高低，是依據冰中摻入鹽的百分數而決定的，如用鹽量為冰的 29％時，最低溫度可達－21℃。因此，利用冰鹽混合物，可以進行魚貝類的冷卻和凍結。要使魚貝類達到微凍溫度－3℃，一般可在冰中摻人占其重量3％的食鹽。冰鹽混合要均勻，才能達到最好的冷卻凍結效果。
由于冰融化快，冷卻溫度也低，冰融化后，冰水吸熱溫度回升，魚貝類溫度的回升也快。因此，在冰鹽微凍過程中需要逐日補充適當的冰和鹽，以期保溫。
(二)低溫鹽水微凍 由于鹽水傳熱系數大，因此將漁獲物浸在－1～－5℃低溫鹽水中進行冷卻與凍結，其速度很快。
鹽水微凍工藝的關鍵，在于選擇適當的鹽水濃度。如果鹽水濃度過高，在共晶點范圍內，則凝固溫度低于鹽水溫度，對制冷系統有利，不會堵塞系統。但濃度過高，水產品與鹽水之間的滲透壓增大，使水產品偏咸，影響了水產品的風味。同時，水產品中的蛋白質大部分是鹽溶性肌球蛋白，含鹽量的增加會使蛋白質保水能力下降而沉淀析出以及產生蛋白質變性。故從食品加工要求來說，盡可能濃度越低越好。但濃度過低，就會發生凝固點高于鹽水溫度，則出現結冰現象，造成制冷系統堵塞，嚴重時還會凍裂管子和容器。因此，鹽水濃度不能過低。

編輯：foodqa