肉品現代保藏技術---柵欄技術

發布日期：2019-07-06 09:38:47 來源：互聯網

是德國肉類研究院L.Leistner教授提出來的，他曾經在第二屆亞太地區肉類科技大會宣讀了“應用‘屏障效應’理論和HACCP系統進行食品設計”的論文。目前，工業化國家有人正將“屏障效應”理論進行計算機處理以便進行食品設計。也就是說：只要將食品有關參數（如水分活性、PH值等）輸入計算機，就可推斷出食品的貨架期。也可根據需要，適當改變各種參數，以使食品達到理想的貨架期。因此，有人斷言：“屏障理論”將對食品工業發展產生重要影響肉品要達到可貯存性和衛生安全性，其內部必需存在能阻止殘留的致腐菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子即是加工防腐方法，例如F（高溫處理）、t（低溫冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化還原值）、cf（應用乳酸菌等競爭性微生物）和Pres（應用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑，或煙熏等）。 我們將這些因子稱為柵欄因子（Hurdles），這些因子及其協同效應決定了食品微生物穩定性，這就是柵欄效應（Hurdles Effect）
柵欄效應是肉品包藏的根本所在，對一種可貯存而且衛生安全的肉品，其中aw/PH/t/Pres等柵欄因子的復雜交互作用控制著微生物腐敗、產毒或有益發酵，這些因子協同對肉品的聯合防腐保持作用，我們將其命名為柵欄技術，或稱為障礙技術(Hurdle Technology)

隨著保藏技術的發展，出現了許多新型障礙因子，如：
PH類：微膠囊酸化劑
壓力類：超高壓生產設備
射線類：微波、輻射、紫外線
生化類：菌種、酶
防腐類：次氯酸鹽、美拉德反應產物、液氯、鰲合物、酒精
其它類：磁振動場、高頻無線電、熒光、超聲波等
在實際生產中，可以根據具體情況，設計不同障礙，產生不同協同效應，以達到延長產品貨架期的目的。
萊斯特為德國軍隊研制的八類肉制品，可以在常溫30攝氏度保藏6天，便是協同作用的結果，這八類分別是：
-快速發酵香腸（PH<5.1,AW<0.95,煙熏）
-小型薩拉米腸（發酵類aw<0.82)(烘干蒸煮類aw<0.85，鋁鉑充氣）
-F-SSP（F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC腸衣）
-AW-SSP（T中心>75°C,aw<0.95,煙熏）
-巴式滅菌AW-SSP類（T中心>75°C,AW<0.96,PH<6.2,真空包裝，85攝氏度加熱45min)
-PH-SSP類（PH<5.4,T中心>72°C,）
-協同效應類（較低初始芽孢數，加亞硝100ppm,T中心>72°C,AW<0.965,PH<5.7,真空包裝后于82--85攝氏度加熱45min)
-鋁鉑包裝類（產品直徑小于3cm,F值>2.5)

編輯：foodqa