前 言
現代功能飲料的生產可以追朔到數十年前的美國、英國和日本。我國的功能飲料發展近幾年才剛起步，以紅牛為代表．開創中國功能飲料的先河，“脈動”、“激活”、“尖叫”、“勁跑”、“他＋她－”等，風起云涌，為近年的軟飲料市場增添了一道亮麗的風景線。
功能飲料是指具有保健作用的一類軟飲料，通過加入一定量的功能因子，使其在普通飲料的基礎上具有調節機體功能、增強免疫力等保健作用。我國中醫藥文化源遠流長，有許多藥食兩用的特有資源，傳統醫學中草藥應用與實踐為功能飲料的發展注入了新的活力，“涼茶”飲料植根于中國傳統醫學，它的出現應視為功能飲料的一支奇葩。所謂涼茶，是將藥性寒涼和能消解體內熱的中草藥煎水，作飲料喝。以消除體內暑氣或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾病。其代表性的產品有“王老吉”涼茶、“鄧老”涼茶等。在涼茶飲料中多以金銀花為君藥，臣以野菊花，增強清熱解毒作用：蒲公英利濕通淋，白茅根清熱利尿，二者使邪有出路；此外桑葉清肺潤燥，白茅根味甘能生津，使整方即清熱解毒又不會苦寒太過；最后以甘草調和諸藥。本文從生產工藝的角度出發，著重介紹工業化涼茶的生產技術。

1 原料與設備
1．1 原料
金銀花、野生菊花、蒲公英、桑葉、白茅根、甘草、白砂糖、純凈水、食品添加劑等。
1．2 設備
純凈水制取系統、萃取罐、夾層鍋、硅藻土過濾機、調配罐、板框過濾器、高速離心機、
緩沖罐、超高溫瞬時滅菌機（UHT系統）、三合一熱灌裝封口機（沖、灌、封）、高位電控恒溫罐、連續倒瓶機、噴淋冷卻機、風干機、套標機、噴碼機等。
1．3 主要原輔材料
所有工藝用水包括配料用水及相關的管道容器的洗滌用水，須符合GB17327—1998之規定；白砂糖要求為一級或優級，無味、顏色不超過35RBV，絮凝作用要經過測試，其微生物檢測符合相關國家標準；食品添加劑符合GB2760規定；中草藥的選用符合國家相關規范。
1．4 中草藥原汁的制備
將配方額定的漂洗干凈的金銀花、野生菊花、蒲公英、桑葉、白茅根（切段）、甘草（切片）放入萃取罐中，加入適量的純凈水，用蒸汽加熱到85～90℃。恒溫30min取萃取液過濾后備用。再往萃取罐中加入第一次萃取時85％的水量，加熱到85～90℃，恒溫30min取濾液過濾后，與第一次的濾液混合后待用。
2 工藝流程


3 操作要點
3．1 車間環境及衛生管理
由于本飲品配方中含有糖分，因此涼茶的生產對衛生條件的要求相當高。首先配料車間和灌裝車間要按無菌車間的要求建造，直接從事生產的一線員工也要有良好的個人衛生習慣。生產開始前和結束后都要用熱水（85℃以上）沖洗所有的用器具包括管道、貯存容器和灌裝機械。停產超過48小時或連續生產七日時要進行“五步消毒”，生產車間的地面要保持清潔無積水，杜絕污染源。阻斷污染途徑，以確保生產的正常進行。
3．2 化糖
加入適量純凈水，通入蒸汽加熱到75℃，將白砂糖投放到鍋內溶化，在加入白砂糖用量1％的化糖用粉末狀活性炭，充分攪拌，并通過硅藻土過濾機過濾，完成糖漿的濃度為45BX′。
3．2 調配罐
注入額定用水量的60％的純凈水加熱到80％，將萃取液和完成糖漿分別加入，同時開啟攪拌。
3．3 板框過濾機
將配料罐內的料液通過過濾級別為0.5～5μm板框過濾器過濾，終極料液應為透明、無味、無肉眼可視物。
3．4．緩沖罐
把濾液定容到額定的刻度。
3．5 高速分離機
5890r／min，料液通過該機器時利用高速旋轉所產生的離心作用，把不溶于水的雜質一并分離并從料液中排出。
3．6 瞬時滅菌機
滅菌溫度137℃，2～4秒。料液通過滅菌機時可把料液中絕大部分微生物殺死，處于商業無菌狀態。殺菌溫度一定要控制好，過高則易使料液產生褐變，過低則影響殺菌的效果，加入適量的-環狀糊精可以有效地防止高溫殺菌引起的料液顏色變化及香氣劣變的產生。
3．7 PET塑膠瓶空瓶的預處理


3．8 高位電控恒溫罐
本工藝采用高溫灌裝。要求料液的灌裝溫度不低于87℃，考慮到與環境的溫差，因此要安裝高位電控恒溫裝置。
3．9 三合一灌裝機
本機集沖瓶、灌裝、旋蓋三位一體，PLC自動控制。經過預處理的PET空瓶，通過無菌水沖洗后自動進入灌裝封口工序。
3．10 倒瓶殺菌機
封蓋后的半成品（相對于完成了貼標、噴碼等工序后的產品而言），迅速通過倒瓶系統，時間為40s左右。在此期間，瓶內的料液利用自身的余熱對瓶蓋、瓶口再次殺菌，然后通過輸送帶進入噴淋冷卻裝置。
3．11 噴淋冷卻機
該機分段噴淋出的溫水、涼水沖洗灌裝過程中附著在瓶體上的料液，同時由于噴淋降溫引起的溫度驟變還能起到再次殺菌的功效。
3．12 套標縮標機
商標經過套標機后進入縮標機，縮標機分電熱和蒸汽加熱兩種。收縮的溫度可以根據商標的材質（不同的收縮比）作相應的調整，要求收縮后的商標美觀、大方、無皺、無污漬。
3．13 噴碼、檢驗、入庫
套標后的產品噴碼、檢驗員檢驗后，填寫合格正，裝箱封箱。成品入庫。
4 質量標準
4．1 感官要求
具有中草藥所必備的特有的色澤、芳香和氣味，口感純正，甜味適中，清澈透明。允許有少量沉淀，無肉眼可視的外來異物。
4．2 微生物指標
菌落總數：≤20cfu／ml 大腸菌群：≤3MPN／100ml霉菌、酵母菌：≤20個／ml致病菌：不得檢出。

編輯：foodnews