花生蛋白飲料加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:48 來源：互聯網

花生蛋白飲料是以花生為原料制成的一種植物蛋白飲料，富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等元素和維生素B1、B2,胡蘿卜素、尼克酸、維生素E,以及腦磷脂、卵磷脂等營養成分，是有發展前景的一種營養保健飲料。

1 工藝流程

花生→篩選→烘烤→脫皮→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→配料→均質→灌裝→封口→殺菌→成品

2 操作要點

選料 選擇顆粒飽滿、無損傷、無霉變的花生原料，并除去雜質。

烘烤 在130℃高溫下烘烤10分鐘，以鈍化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出現豆腥味，同時高溫烘烤花生，有利于脫皮，還可賦于花生乳特殊的香味。

脫皮 人工脫去花生衣，以防止花生皮上的色素和單寧等在浸泡過程中附于花生仁上，使飲料色澤加深、口感發澀。

浸泡 用花生仁8倍重量的水，加入0.5%的碳酸氫鈉高溫下浸泡24小時，使花生仁充分吸水膨脹，提高出漿率，同時可浸出一部分低聚糖、防止脹腹。

磨漿 浸泡后的花生仁用清水沖洗3～4遍、瀝干，加入花生仁10倍的熱水（80℃）進行磨漿。

過濾 磨漿后的花生用120目的濾布過濾。此時pH值6.8～7.1.

加熱 將濾后的花生乳加熱煮沸，當溫度達80℃以后，液面起泡、假沸，產生不少汽泡沫，此時可撇去部分泡沫，以保證質量。當溫度達94℃～96℃時、液面翻液、維持1～2分鐘，即可達到殺菌目的。注意不要過久加熱，以免蛋白質變性，產生分層、沉淀現象。

配料 花生漿10%～12%,蔗糖5%～7%,乳糖適量，沖稠劑0.03%,乳化劑0.4%～0.5%,軟化過濾殺菌后的飲料水。

均質 把配好的料液在1.9×10E7～2.4×10E7帕的高壓下進行均質處理即可灌裝，均質時料液溫度為70℃～90℃。

殺菌、冷卻 成品灌裝封口后，在85℃的溫度下保持15分鐘進行殺菌，然后分段冷卻。

3 注意事項

用磨漿機將花生進行磨漿時，注意調節好磨的間隙，以0.05毫米為最妊，使之產生象天然乳那樣均勻的懸浮粒度。如間隙過大，花生漿顆粒過粗、影響其纖維組織徹底破碎，包在花生仁里的蛋白質不能充分地提出，從而使花生原漿濃度低，影響其質量，降低營養價值。如果間隙小，顆粒細，在漿渣分離時部分花生渣混入乳中，其顆粒因重力作用，連同凝固蛋白質沉人底部，產生沉淀、分層現象，影響質量。

4 產品質量標準

感官指標 乳白色，均勻一致，口感好，無分層、沉淀現象，有特有的花生香氣。

理化指標 總糖5%～7%;蛋白質3.5%～4.3%;脂肪2.6%～3.3%.

衛生指標 細菌總數（個/ mL）≤100;大腸菌群（個/mL）≤6;鉛≤1mg/kg;砷≤0.5mg/kg;銅≤ 5mg/kg;致病菌不得檢出。

編輯：limei1314