陳皮醬的加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:48 來源：互聯(lián)網(wǎng)

柑橘果皮富含果膠，可加工成別有風(fēng)味的陳皮醬，下面簡(jiǎn)介其加工技術(shù)，供參考。

1.工藝流程原料處理→打漿→加熱煮制→調(diào)料→灌瓶→殺菌→冷卻。

2.原料處理干陳皮有苦味，必須以多量清水浸泡變軟至口嘗不含苦味為止，如果是用鮮果皮，由于富含芳香油，需加長煮制時(shí)間，使其油辣味大部分揮發(fā)。

3.加工方法

（1）打漿。把脫苦后的果皮在打漿機(jī)中打漿，如果原料含水較少，可加入原料重10%的清水進(jìn)行打漿，打成漿狀，但不要過于細(xì)膩，果醬與果泥有所區(qū)別。

（2）加熱煮制。原料中含有大量水分，必須蒸發(fā)部分水分，可通過加熱濃縮或真空濃縮進(jìn)行濃縮處理。

（3）加入白糖及添加劑。按原料與白糖比1∶1將白糖直接加入漿中共煮，接著加入0.4%食用海藻酸鈉（方法是：稱取定量海藻酸鈉加入5倍水浸泡，并在50～60℃溫度下加溫成為均勻膠體，再加入到漿中與白糖共煮）,稍后再加入原料重0.5%檸檬酸，攪拌均勻，繼續(xù)加熱。要求固形物濃縮達(dá)到45%～48%時(shí)停止加熱，并可同時(shí)加入0.05%山梨酸鉀（防腐劑）.這樣的投料順序是為了減少果醬色澤加深。

（4）灌瓶。包裝方式采用200克四旋蓋耐高溫玻璃瓶，玻璃瓶事先經(jīng)洗滌消毒，醬體固形物符合標(biāo)準(zhǔn)后趁熱灌瓶，灌瓶后加蓋扭緊。

（5）殺菌。用100℃沸水煮10分鐘。

（6）冷卻。經(jīng)逐級(jí)冷卻至40℃即成。

4.成品特點(diǎn)陳皮醬淺褐色，半透明，甜酸可口，具柑橘芳香，食用與其他果醬同，適于作為面包、饅頭食用時(shí)的夾心料。