鮮切果蔬加工與微生物控制

發布日期：2019-07-06 09:38:48 來源：互聯網

鮮切果蔬是指對新鮮果蔬進行分級、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理，并使產品保持生鮮狀態的制品。消費者購買這類產品后，不需作進一步地處理，可直接食用或烹飪。

果蔬經切分后，由于切割所造成的機械損傷會引發一系列不利于貯藏的生理生化反應，如呼吸加快、乙烯產生加速、酶促和非酶促褐變加劇、切分表面木質化等，同時由于切割造成細胞破裂，一些營養物質流失，易發生微生物浸染，嚴重者會造成食物中毒，并且切割還會降低果蔬組織自然抵抗微生物的能力。所有這些變化，都會加劇鮮切果蔬品質的下降，縮短貨架期，大大降低鮮切果蔬的商品價值。

鮮切果蔬生產是一個極其復雜的過程，生產期間極易受微生物浸染，必須嚴格加以控制。產品類型、工藝條件和前處理溫度都將會影響鮮切果蔬的微生物數量。因此生產工藝流程中的每一個環節都需嚴格控制，盡可能減少微生物浸染。

1.加工前控制

用于加工成鮮切果蔬的原料，生產時應避免使用含菌多的污水灌溉，原料產地應遠離牲畜圈。果蔬原料品質的好壞會直接影響鮮切果蔬的品質，只有適合鮮切加工的優質果蔬原料才能加工出高質量的鮮切果蔬。不同的鮮切果蔬制品的腐敗方式不同，這與原料本身性質有關。作為鮮切果蔬的原料必須是品種優良、鮮嫩、大小均勻、成熟度適宜的產品，不得使用腐爛、蟲害、斑疤的不合格原料。

果蔬原料因種類、品種不同，其內在的因子（如pH值）各不相同，導致貯藏特性和加工性能差異很大。鮮切果蔬產品在貯運過程中均有各自不同的腐敗變質方式。胡蘿卜經切分加工后會出現顏色變白現象，而蘆蒿鮮切后易出現組織軟化及腐爛等不良現象。為生產出高質量的鮮切果蔬產品，要求對不同果蔬原料進行系統深入地研究。隨著科技的發展，尤其是生物技術的普及應用，選育、栽培符合鮮切果蔬原料要求的特殊品種將成為可能。

2.加工后控制

（1）去皮和切分 用于鮮切果蔬生產的水果、蔬菜，按產品的要求經洗凈后進行適當的修整，如去皮、去根等，再按一定的切分方式進行切分，這是鮮切果蔬生產的必要環節。修整和切分時要采用鋒利的切分刀具，在低溫下（生產車間溫度應小于12℃）進行機械或手工操作。切分大小是影響鮮切果蔬品質的重要因素之一，切分越小，切分面積越大，越容易浸染微生物，保存性越差。所以理想的方法是采用鋒利的刀具進行手工去皮，切分大小既要有利保存，又要符合現代飲食需求。一般來說，切分越細越不利于保存。切分操作時，所有與果蔬接觸的工具、墊板及所用材料必須符合相應的要求，并且都應進行清洗或消毒處理，避免發生交叉污染。

（2）清洗和瀝干 清洗處理是鮮切果蔬加工中不可缺少的環節。這是因為經切分的果蔬表面已造成一定程度的破壞，汁液滲出更有利于微生物活動和酶反應的發生，引起腐敗、變色，導致質量下降。由于失去表皮的保護，鮮切果蔬更易被微生物主要是細菌侵入而變質，清洗可除去表面細胞汁液并減少微生物數量，防止貯存過程中微生物的生長及酶氧化褐變。但清水清洗并不能有效除去微生物，通常在清洗水中添加一些化學物質（如檸檬酸、次氯酸鈉等）,以減少微生物數量及阻止酶反應。據報道，去皮或切分前后，清洗水中含氯量或檸檬酸量為100mg/L～200mg/L時，可有效延長貨架期。實驗表明，使用次氯酸鈉清洗或用萵苣可抑制產品褐變及病原菌數量，但使用氯處理后的原料必須經過清洗以減少氯濃度至飲用水標準，否則會導致產品劣敗及萎蔫，且具有殘留氯的臭氣。切分洗凈后的果蔬應立即進行脫水處理，如瀝干工序，降低表面水分活度，否則比不洗的更易變壞或老化，通常可采用離心脫水機加以除去表面少量的水分。

（3）包裝、貯存和銷售 鮮切果蔬在空氣中易褐變、易被微生物浸染且代謝旺盛，故在生產鮮切 果蔬時，還需要采取相應的包裝措施，才能達到所要求的貨架期。包裝可直接起阻隔作用，防止微生物浸染，同時調節果蔬微環境，控制濕度與氣體成分。工業上用得最多的包裝薄膜是聚氯乙烯PVG（用于包裹）、聚丙烯PP和聚乙烯PE（用于制作包裝袋）,復和包裝薄膜通常用乙烯-乙酸乙烯共聚物（EVA）,以滿足不同的透氣速率。鮮切果蔬的包裝方法主要有自發調節氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）及涂膜包裝。MAP包裝結合冷藏能顯著延長貯藏期，在實際生產中其應用具有一定的局限性。因為目前還沒有找到足夠透氣性的包裝材料，只能采用在包裝材料上打孔的辦法來控制適宜的氣體指標。MVP包裝是目前比較常用的方法，如切割生菜可采用80μm的聚乙烯袋進行減壓包裝（抽空至壓力為46kPa）,在5℃下，可抑制生菜10天內不褐變。Gorris等研究認為，MVP可改善青椒、菊苣、蘋果切片和番茄切片的微生物情況，可提高杏和黃瓜的感官質量，改善綠豆芽、切割蔬菜混合物的微生物及感官質量。但是最適真空狀態目前還不清楚。涂膜包裝材料主要有多聚糖、蛋白質、纖維素衍生物，由于其方便、衛生且可食用等，近年來應用較多。鮮切果蔬包裝后，應立即放入冷庫中貯存，貯存時應單層擺放，否則產品中心部不易冷卻，放入紙箱中貯存的更應注意。銷售過程盡量在低溫環境中進行。

3.微生物控制方法

鮮切果蔬腐爛與微生物的生長密切相關。鮮切果蔬防止微生物的生長主要是控制水分活度和pH值，應用防腐劑及低溫冷藏等因子。蔬菜上的微生物主要是細菌，霉菌、酵母菌數量較少。而水果上除有一定細菌外，霉菌、酵母菌數量相對較多，且不同蔬菜，水果上的微生物群落差別很大。采用檸檬酸、苯甲酸、山梨酸、醋酸及中鏈脂肪酸等有機酸抗菌劑降低pH值，可有效抑制微生物生長。對某些果蔬用低濃度鹽處理可適當減低水分活度，具有一定的抑菌效果。非熱處理的物理方法如高壓電場、高液壓、超強光、超聲波及放射線，尤其是輻照也將逐步應用于鮮切果蔬的殺菌。研究者還發現利用菌種間拮抗作用抑制腐敗菌生長的生物控制法結合清洗、輻照及包裝，最后進行冷藏可達到較佳的保存效果。

雖然控制微生物的方法很多，但由于鮮切果蔬的特殊性，微生物控制方法的選用應適合其產品的特性，故應根據鮮切果蔬中微生物種類、數量及其生長情況綜合使用多種抑菌方法與技術，以達到較理想的抑菌效果。