莜面羊肉酥的加工工藝

發布日期：2019-07-06 09:38:48 來源：互聯網

目前燕麥的營養已被越來越多的人所認識，燕麥食品已經成為公認的健康食品之一。而羊肉歷來被當作進補的食品之一，常吃羊肉可益氣補血，促進血液循環，增強御寒能力，增加消化酶，保護胃壁，幫助消化，補腎壯陽，尤其適用于體虛胃寒者。

雖然莜面、羊肉是一種健康營養的特殊食品，但由于它們同屬北方食品，再加上水土、氣候、烹飪技術等限制，其別具風味的特色只能形成一種地方特色小吃，在小范圍人群中享用。然而，目前運用現代技術工藝，利用動植物互補原理，開發研制的莜面羊肉酥是一種集營養、美味于一體的方便休閑食品，能夠滿足廣大消費者的飲食需求。

1.主要設備

絞肉機、膠體磨、和面機、成型機、真空低溫油浴設備、小型冷庫、充氣包裝機等。

2.工藝流程

羊肉→絞碎→入味燜煮→磨漿→調面（莜面）→造型→速凍→油浴脫水→包裝→成品。

3.配方

（1）麻辣味型 莜面100kg、羊肉5kg、辣椒1kg、五香粉0.2kg、味精0.05kg、鹽0.5kg.

（2）孜然味型 莜面100kg、羊肉5kg、孜然粉0.7kg、精鹽1kg、白糖0.5kg、增香粉0.2kg、五香粉適量。

（3）蒜香味型 莜面100kg、羊肉5kg、大蒜粉1.1kg、大蒜精粉0.2kg、蔥粉0.5kg、精鹽1.5kg、白糖0.8kg.

4.操作要點

（1）選料 選用一年齡的山羊肉或綿羊肉，去除筋骨、肉臟，可帶入少量油脂，但不能占到羊肉質量的40%.莜面選用焙烤后進行磨制的優質莜麥面粉，細度為90目粉粒為佳，不得發生霉變或有其他異味。

（2）絞碎 將選好的羊肉進行反復清洗，并用2%的鹽水進行最后漂洗，然后切成0.5kg左右的小塊，在絞肉機中絞成肉糜。

（3）燜煮入味 按配方先將調料放入清水中，或用衛生紗布包成料包，在沸水中煮30min左右，然后將絞碎的羊肉放入，用文火慢慢燜煮2h左右，邊煮邊攪動。

（4）磨漿 將燜煮好的羊肉連同羊肉湯保持一定的溫度在膠體磨中磨成醬，磨制時可過60目的網篩，過不去的羊肉可加入第二次燜煮再進行復磨，磨醬的濃度根據實際操作靈活掌握。

（5）調制面團 在和面機中按比例加入羊肉醬、大蒜醬或辣椒醬，再加入莜面粉，開動攪拌機，邊攪拌邊加入，待攪拌到面團均勻、未見面粒塊、有一定的，韌性為好，面團溫度須保持在50℃左右。

（6）選型 根據用戶要求可將面團制造成各種形狀，如貓耳朵形，或在造型機上將面團直接擠壓成所要的形狀，如圓形、長形、方形或用模具板壓制也可。為了不粘結，在表面可涂一定的精制食用油。

（7）速凍 將成型后的面坯放入不銹鋼網盤中；以防止粘塊，注意不必過厚，然后放入速凍庫中速凍，溫度為-17℃以下，5h～6h即可凍實。檢查結果為面坯中間也有冰晶形成，防止外硬里軟，沒有凍透。

（8）油浴脫水 采用目前選進了油浴脫水，設備，進行脫水，先將精制棕櫚油加熱到120℃左右，然后將凍好的面坯放入。放入量的多少可根據油浴設備大小，時間適度掌握，然后關閉封門，開動真空泵，將真空度抽到0.6MPa～0.7MPa時將料筐放入油中，待看到油面急速沸騰，溫度下降，此時溫度控制在100℃左右。待脫水到油面平穩，無泡上浮，即可將料筐提出油面，開動離心機，在轉速為280r/min～300r/min的情況下，保持原來的真空度，采用離心脫油，時間大約5min～6min.脫油后，打開放氣閥門，破除真空，打開密封門，將料筐取出，即可進行下一輪生產。

（9）冷卻 脫水后的面坯有一定的脆度，從料筐下取料時注意輕操作，防止造成大量的破損率，環境需通風干燥，溫度低，防止產品吸濕回潮。

（10）包裝將涼透的成品，挑出殘損不合格品后立即進行充氮包裝。

5.工藝特點

該產品雖然屬于含油食品，但不屬于油炸高溫食品，如餅干、油條、薯條或其他膨化類小食品，其操作工藝一直都在低溫下進行。因為油的沸點為180℃，烘烤餅干的溫度為200℃左右，因此不會形成有損人體健康的物質，完全屬于健康安全食品，特別是保留了原來口味和營養成分，口感酥脆，風味特別，是一種難得的營養類健康小食品，適合不同人群消費。