芹菜白桃復(fù)合汁加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:48 來源：互聯(lián)網(wǎng)

芹菜為傘形科草本植物旱芹的莖葉，屬1年或2年生草本植物，味辛、甘，性涼，營養(yǎng)豐富，還有重要的藥理作用，止咳清熱，對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、月經(jīng)不調(diào)等有很好的食療作用。白桃味甘、酸，性微溫，營養(yǎng)豐富，富含鐵、果膠，常吃可防止貧血、便秘。芹菜汁和白桃汁的復(fù)合汁，營養(yǎng)更全面，味道更好。

一、工藝流程

芹菜原料→去根→消毒清洗→熱燙→破碎→榨汁→過濾

白桃選擇→清洗→預(yù)煮→破碎去核（護(hù)色液）→打漿→過濾→混合→脫氣均質(zhì)→調(diào)配→殺菌→罐裝→二次殺菌→冷卻成品

二、加工要點(diǎn)

1.芹菜汁：①原料的選擇與清洗。選用無蟲蛀、無霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮芹菜，用流水淋洗。②護(hù)色與熱燙。芹菜的熱燙溫度為80～85℃，時(shí)間為2～3分鐘；或溫度為90～95℃，時(shí)間為1～1.5分鐘。在熱燙前需加入亞硫酸鈉200毫克/千克的護(hù)色液（檸檬酸調(diào)pH值為4.5）護(hù)色。否則熱燙后芹菜會(huì)變枯黃。③破碎與榨汁。加入0.1%～0.5%蔗糖脂肪酸脂和甘油雙乙酰酒石酸甘脂作為乳化劑。壓榨時(shí)壓力由小到大，可提高產(chǎn)率。

2.白桃汁：①原料的選擇與清洗。選用成熟的白桃，為除去殘留的農(nóng)藥，投入1%鹽水泡洗，再用流水清洗。②預(yù)煮：在預(yù)煮器中用蒸汽加熱至80～85℃。③破碎與壓榨。破碎時(shí)加入維生素C溶液護(hù)色，用量為1%.壓榨時(shí)，細(xì)篩孔徑以5毫米為宜。

3.調(diào)配：把芹菜汁和白桃汁分別過濾后以5∶4、的比例混合，加入0.3%～0.4%的食鹽，用砂糖和蘋果酸進(jìn)行糖和酸的調(diào)整，使糖度為12%,酸度為0.35%.復(fù)合汁在成品中應(yīng)達(dá)到24%.

4.殺菌：采用超高溫瞬時(shí)殺菌，在130℃溫度保持5～10秒。

5.裝罐與二次殺菌：為防止在裝罐過程中受到細(xì)菌污染，需進(jìn)行2次殺菌，在70℃保持5分鐘。殺菌后，迅速冷卻到30℃以下。

三、注意事項(xiàng)

1.由于芹菜中氨基酸含量豐富，加工處理時(shí)如果高溫下時(shí)間過長，會(huì)使產(chǎn)品失去其風(fēng)味。因此在條件允許的情況下盡量采用超高溫瞬時(shí)滅菌。

2.本產(chǎn)品在飲用時(shí)加入數(shù)滴白蘭地酒，味更芳香。