烏棗干制加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:49 來源：互聯網

（一）選料、分級：選果型大、果皮全紅、肉質厚的優良干鮮棗，剔除殘次果，按果實大小分級后分別加工。

（二）清洗、預煮：將棗果洗凈后倒入沸水鍋中，加蓋急煮，水開后稍加冷水，不斷上下攪動，預煮5-8分鐘。當果肉呈均勻的水漬狀、色澤淺綠、質地稍軟且具韌性時，預煮完畢。預煮時火力要適宜，過大果實會失去韌性，成品紋理較粗，質量較差。

（三）冷激：將棗果撈出，隨即投入冷水中，冷浸5-8分鐘，保持水溫40-50℃，使果皮起皺。水溫偏低皺紋較粗，水溫偏高則不形成皺紋，兩者均會影響產品的質量。

（四）篩紋晾坯：將棗果撈出放入濾篩中輕晃5-6分鐘，濾去浮水。果面經篩面的擠壓可出現細小皺紋，下篩后停放2-3分鐘，晾干果面水分。

（五）烘烤：將棗坯在窯面上鋪15厘米厚，點火烘烤。因棗坯受熱不均，在烘烤過程中要進行4-8次翻倒，每次相隔12小時，歷經受熱、蒸發和均濕3個階段。受熱階段1-2小時，箔面溫度控制在50-55℃。開始時棗坯用苫席覆蓋保溫，使果溫緩慢升高。此期果面由干至凝露，再至露干。凝露后撤去苫席，以加速蒸發。果面凝露消失以后，進入下一階段。蒸發階段5-6小時，箔面溫度保持在65-70℃，手摸有灼燙感。此期溫度較高，要謹慎管理。均濕階段，停火5-6小時，使果內水分逐漸外滲，達到內外平衡。避免長時間烘烤，以防果實表面干燥過度而結殼焦煳。第一次均濕后，仔細翻倒上下層棗坯，開始第二次點火烘烤。第二次烘烤后，棗溫略降，將其撤離炕面，攤于露天箔面上均濕2-3天，堆厚不超過30厘米。如此反復4-8次，至果肉里外硬度一致、稍有彈性為止，果肉含水量在23%以下。烘烤過程可以在性能良好的烘房內進行。烘烤用木材以榆木較適宜。

（六）成型：當產品干燥，果皮紫，果實有光澤，皺紋淺細而均勻，果肉稍有彈性，捏之不變形，不脫皮，風味甘甜，有韌性，棗香味濃郁時即可包裝銷售。