鵝肉的加工技術
發布日期：2019-07-06 09:38:49 來源：互聯網
一、脆皮鵝
1、制坯。選用3～3.5千克肥嫩仔鵝，宰殺、煺毛、洗凈后在右肋翅下，切開6～8厘米的口，取出內臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水，以防油炸時眼球爆裂油濺傷入。洗凈腹腔，瀝干。將鵝坯放入沸水中，滾動幾次至肉呈白色，除去血水，撈出瀝干。
2、制鹵。將八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8～10千克，冰糖200克、鹽250克、味精20克、白酒100克，胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時。
3、鹵坯：取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內，上壓重物，防鵝坯浮起。加蓋。旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝干鹵汁（鹵汁留下可繼續使用。）
4、上色。將飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將半糊狀上色劑，均勻抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住毛孔，涂上顏色即可）,放在通風處，經3～4小時皮干變硬即可。如有的部位未變干硬，可在小火上烘干。
5、油酥。植物油1.5千克，在鍋中加熱至六成熟。將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內部（由肛門切口處灌入）反復多次，澆淋腹腔后澆外部，至全身呈金黃色，皮膚酥脆為止。澆油切忌反復頻繁集中在一個部位，且油溫不宜太高，以免燒焦鵝的皮膚。
二、香酥鵝
1、制坯。選鵝、宰殺、煺毛、開口和取內臟均同上。然后用花椒；鹽擦抹鵝坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。
2、蒸煮。將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸后鵝皮膚收縮，被骨頂破。然后將鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥1節，生姜2片，黃酒25克和裝有將八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片的布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠內，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。
3、油酥。鐵鍋置于旺火上，加2.5公斤植物油，燒至八成熟（冒青煙）.鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上，連勺一塊送入油鍋中炸，邊炸邊抖動漏勺，以防壞勺、粘連。炸至鵝不能漂浮于油面，取出漏勺，鵝坯繼續留在油鍋內。一邊炸一邊用湯勺盛沸油澆淋鵝坯露出油面的一側。待炸至金黃、皮脆后再翻轉鵝坯炸另一側，至整個鵝坯變脆，敲之有清脆聲，即可從油鍋撈出，倒出腹油。炸時要用旺火，盡量縮短油炸時間，以免鵝坯中汁液蒸發太多，降低風味。
三、板鵝
1、制坯。取活重3～4千克的成鵝，屠宰、煺毛、除內臟、洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半開，用力壓平，制成鵝坯。
2、腌制。按每只鵝用鹽200～250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內文火炒熱。鵝胚背部平放在桌，將2/3的熱鹽反復揉搓胸腔、腹腔、翅腿、頸等部位，余下1/3熱鹽可揉搓背部。然后，將鵝胚背部向下逐只碼在缸內，頂部用石頭加壓，經5～7天取出瀝干，用竹片或樹皮將翅腿斜角對撐開胸腹部。
3、煙熏。腌制好的鵝胚，平放在熏室的架上或頭向下倒掛的架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹皮以暗火煙熏4～6小時，中途翻動1～2次。熏制完成即可上市，也可掛在低溫、通風處保存2～3個月。
四、鵝肉干
1、用料。取活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉、不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10～15分鐘，待不顯紅色時撈起，冷卻后切成長4～5厘米，寬1厘米左右，厚0.5厘米的條坯備用。
2、輔料。每100千克鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈、草果各20克、桂皮150克、茴香、味精各100克、丁香50克。
3、烹烤。先將輔料不溶解的物質，放入煮主料的湯中，加熱煎熬2小時，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小時。然后用小火煨1 小時，待湯汁快吸干時，即可起鍋。鹵澆過肉條，盛于篩中，送入60～2～80%烤房中。經過5～8小時，中途翻動2～3次。烤時不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。
成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市，也可放在干燥、陰涼、通風的室內保存2～3個月。
五、肉松
1、主料。選取活重3.5千克以上的成鵝，宰殺放血后，除去內臟、頭頸、翅、腳、皮，放入清水中漂1小時，再用清水沖洗干凈備用。
2、輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。
3、烹煮。將鵝胚放入有生姜的清水鍋中（每100千克肉用20千克清水）旺火煮沸，撇凈上層漂浮的泡沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，燜煮3.5小時。前一小時火要旺，后用小火。煮熟后將鵝胚撈出，剔除骨和筋肋等雜物，并將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加熱煮1小時，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收干。
4、焙炒。將湯汁吸干的肉坯放入鐵鍋中，文火焙炒至肉質變干，顯蓬松后，即起鍋放入圓簸箕中，用木質搓板反復輕輕揉搓，使之蓬松即炒成品。
成品應色澤光亮，冷卻后裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年。
