梨脯的加工工藝

發布日期：2019-07-06 09:38:49 來源：互聯網

隨著傳統果樹種植效益下降，人們開始將眼光瞄準果品加工增值。將梨加工成梨脯就很受歡迎，既可解決賣難又可提高收益?，F將方法介紹如下：

1、原料選擇。選果型整齊、肉質厚、八成熟、無病蟲害和傷殘的梨作原料。

2、原料處理。將梨用清水洗凈，農藥污染嚴重時，果皮上殘留的有毒農藥可用有效氯為600PPm的漂白粉溶液浸泡3分鐘-5分鐘，注意液溫不超過37℃，再用清水洗凈；用旋皮機（也可用手工）去掉梨的外皮，切半；用環狀不銹鋼去心器將籽巢挖去，立即浸于1%食鹽水中護色，以防止褐變反應。

3、第一次糖漬。從鹽水中撈起梨塊，瀝干水分，加入梨塊重量20%的白砂糖。為了利于維生素C的保存，防止返砂結晶、抑制氧化褐變以制得黃色明亮的制品需加入0.3%-0.4%的亞硫酸氫鈉溶液（硫以二氧化硫計不超過0.1%）,拌勻浸漬24小時。

4、第一次糖煮。再加入梨塊重量20%的白砂糖，放在不銹鋼鍋內，加入與白砂糖等量的水，加熱溶化。將上一步驟中糖液和梨塊一起倒入鍋內，煮沸20分鐘，并加入適量檸檬酸調節酸度和一定量的淀粉糖漿防止蔗糖晶體析出。

5、第二次糖漬。將梨塊連同糖液一起起鍋，再糖漬24小時。

6、第二次糖煮。第二次糖漬后，再稱取梨塊重量20%的白砂糖，糖煮30分鐘。

7、第三次糖漬。第二次糖煮后繼續糖漬24小時-36小時，使糖液充分滲透到梨塊的肉質中把水分替換出來，并保持梨塊不變形、不皺縮。

8、烘干、整形。把梨塊從糖漬液中撈出，瀝凈糖液，放在烘盤上送入烘房，在溫度50℃-60℃下烘24小時-36小時，期間不斷通風排濕，互相倒換梨塊位置，并在烘干后期用手壓成扁圓形進行整形。最后制成扁平飽滿、不皺縮、不結晶、質地緊密而不粗糙、色澤金黃、糖分布均勻、酸甜適口、無焦味、水分含量為17%-20%、糖為65%-68%的制品。

9、上糖衣。以二份蔗糖、一份淀粉和二份水混合后煮沸到113℃-114.5℃，離火冷卻到93℃制成過飽和糖液，將烘干后的梨塊浸于以上糖液中約一分鐘，取出后散置篩面上，于50℃下晾干，使梨塊表面形成一層透明狀糖質薄膜，以防止吸濕、粘結，增強保藏性，又可增加一定透明度。

10、成品包裝。用塑料食品袋包裝，再行裝箱。