3種菇類加工方法

發布日期：2019-07-06 09:38:50 來源：互聯網

一、巴西菇優質干品

將采收的巴西菇洗凈，在通風處晾干或晾曬2小時。將烘干機（房）預熱至50℃后稍降溫，按菇體大小、干濕程度將鮮菇分級，并均勻地排放在烘干機（房）的竹篩上，菌褶朝下。大菇、濕菇排放在篩架中層，小菇、干菇排放在篩架頂層，質差或畸形菇排放在篩架的底層。烘干分為3個步驟進行：

1.調溫定形：晴天采摘的菇烘制的起點溫度控制在37～40℃，雨天采摘的菇則烘制溫度控制在33～35℃。菇體受熱后，表面水分大量蒸發，此時應全部打開進氣和排氣窗，以保持褶片固定，直立定形。隨后逐漸降低溫度至26℃穩定4小時。若此時超溫，菇體褶片會倒伏而損壞菇形，色澤變黑，降低商品價值。

2.菇體脫水：從26℃開始，每小時溫度升高2～3℃，以開、閉氣窗的方法及時調節空氣相對濕度達10%,維持6～8小時。待溫度緩升至51℃時保持恒溫，以確保褶片直立和色澤的固定。期間調整上、下層菇篩的位置，使其干燥程度一致。

3.整體干燥：恒溫保持6～8小時后將溫度升至60℃。菇品烘至八成千時，取出烘篩攤晾2小時后繼續烘烤，雙氣窗全閉烘制2小時。當菇柄用手輕折易斷，并發出清脆響聲時即可結束烘烤。8千克～9千克鮮菇可加工成1千克干品菇。將優質干品菇及時裝進內襯塑料膜的編織袋，用紙箱或竹、木箱封裝，每箱裝5千克。100平方米大棚生產的鮮菇，可加工成10～12箱干品菇。

二、鹽漬滑子菇

1.原料選擇與分級：選用無病蟲害、色澤正常的鮮菇。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄長1～3厘米，除去雜質后分級。一級菇的菌蓋直徑為1～2厘米，不開傘；二級菇的菌蓋直徑為2～3厘米，半開傘；等外品為全開傘菇。

2.燙漂：燙漂液可用10%食鹽水。每50千克開水一次煮菇30千克，同一鍋水可煮2～3次菇。每次保證沸水下菇，用旺火盡快煮制，使菇體熟而不爛。燙漂時可用笊籬不斷輕輕翻動，勿弄破菇傘底膜。燙漂時間過短，菇體未煮透，鹽漬后易變酸；時間過長，菇體熟爛，會變得軟綿綿。燙漂時間因菇體大小而異，需3～4分鐘。

3.冷卻、鹽漬：燙漂后及時將菇體投入涼水（或流動冷水）中冷卻。當菇體溫度降低至室溫時撈出。分級后分別裝缸鹽漬。

（1）1次鹽漬法：可分為層鹽層菇法和鹽菇混拌法。層鹽層菇法：在缸底鋪1～2厘米厚的食鹽，然后鋪2～3厘米厚的菇。依此直至裝滿缸，用重物壓緊。注入飽和食鹽水淹沒菇體，以防止腐爛變色。此法菇鹽用量比為10∶7.腌制25～30天即可取出裝桶。鹽菇混拌法：按1千克菇0.4千克食鹽的比例，將食鹽與菇拌勻后，裝入缸內鹽漬。其余處理同層鹽層菇法。

（2）2次鹽漬法：第1次鹽漬1天后倒1次缸（即將菇體撈出，上下翻動后裝缸或換上新鹽水再裝缸）,第2次鹽漬20天。此法菇鹽用量比為10∶4.其余處理同1次鹽漬法。

4.調酸裝桶：將鹽漬好瀝干水的菇裝入塑料桶中，每桶裝70千克，邊裝邊均勻地撒些精鹽，上面用鹽蓋頂，每桶用鹽量5千克，注入飽和鹽水。為保證成品菇品質穩定，應在飽和食鹽水中加入調酸劑。調酸劑的配制：檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按42∶50∶8比例混合，用飽和鹽水溶解而成，pH值為3.5～4.將配好的溶液注入裝有菇體的塑料桶中，將塑料桶蓋緊，放入鐵桶中蓋好蓋子，桶外標明品名、等級、自重、凈重和產地，即可儲存或外銷。

三、草菇蜜餞

1.選料與處理：選擇菇體飽滿、不開傘、無機械損傷的草菇，采收后立即放入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中處理6～8小時，然后用清水洗凈。

2.燙漂及硬化：將洗凈的草菇投入沸水中燙漂2～3分鐘，以殺滅酶的活性。立即撈出，放入冷水中冷卻，撈出，放入0.5%～1%氯化鈣溶液中浸漬10～12小時。硬化后用清水漂洗3～4次，以除去殘液。撈出，瀝干水分，投入85℃熱水中浸泡5分鐘，移入清水中漂洗3～4次。

3.冷浸糖液：將漂洗后的草菇放入40%糖液中冷浸12小時。

4.濃縮：冷卻后增加白糖，使糖液濃度達60%.將草菇和糖液倒入不銹鋼鍋中，大火煮沸后改用文火熬煮。煮至糖液溫度108～110℃，糖液濃度75%時起鍋（用糖度計測定）.

5.烘烤及上糖衣：烘房溫度不能超過60℃。烘制4小時，期間經常翻動菇品，直至草菇以手拿捏時不粘手為止。隨即用白糖粉上糖衣（將白砂糖置于60～70℃下烘干并研磨成粉）,用量為草菇重的10%,攪勻后篩去多余的糖粉，按預定規格包裝。