芒果醬的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:50 來源：互聯網

（1）工藝流程

原料選擇->清洗->破碎、打漿->預煮->配料->加熱濃縮->裝罐封口->殺菌冷卻->成品。

（2）操作要點

①選料 制作果醬的芒果要求成熟度適宜、香味濃，含果膠及含酸較高為佳。一般成熟度過高的芒果，果膠及酸含量降低；成熟度過低，則色澤風味差，且打漿困難。

②打漿 芒果經清洗、去皮破碎、用打漿機打漿。也可用芒果原漿半成品。

③預煮 用夾層鍋加熱芒果漿，煮沸約10min,這樣可破壞酶的活性，防止變色和果膠水解，提高果膠含量，蒸發一部分水分。注意加熱時要不斷攪拌、防止煮焦。

④配料 按產品標準要求配料，一般果漿與糖的比例約為1:1.果漿要求含果膠1%,含酸1%,不足時補加。

⑤加熱濃縮、裝罐密封及殺菌冷卻

（3）質量標準

呈橙黃色，色澤一致；醬體粘稠，含有芒果碎塊，無蔗糖結晶；具有芒果香氣和滋味，無焦糊味及其他異味?？扇苄怨绦挝?26#8805;65%26#176;Bx.