檸檬木瓜條加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:50 來源：互聯網

1. 原料處理：此制品所用的番木瓜可以是鹽胚半成品，也可以是新鮮番木瓜。如用新鮮木瓜需要去皮、去籽、切片。如果是半成品鹽胚就需浸水脫鹽，用大量清水浸泡脫去鹽份，應留在原料中的鹽份多少為合適，一般1-2%為好，脫鹽后的木瓜片稍為烘干表面水分備用。

本品檸檬瓜條需用檸檬果汁，檸檬通過榨取汁液備用。

2. 配制糖液：所需的糖為脫鹽后原料重70%,然后配成40%糖液，用比例就計算出100公斤原料應加多少水多少糖。即用70公斤的糖加入105公斤而得的糖液就是40%濃度了。在糖液中加入2%食鹽，0.05%二氯化鈣；檸檬果實果實原汁10%;0.05%山梨酸鉀，把混合液煮沸后加入木瓜片（條）進行浸漬。

3. 透糖工藝：原料不直接加熱是為了保持脆度，采用多次透糖工藝，即糖液抽出直接加熱濃縮后浸漬木瓜條，木瓜條中的水份被糖液替換出來并通過加熱而蒸發，這樣糖液濃度逐漸升高，原料含糖份也不斷升高，而水分就不斷減少，這樣透糖過程約需15天，直到木瓜條呈半透明狀態，透糖便可結束。

4. 干燥：把木瓜條從糖液中撈起，放在竹篩上送到烘房在60-65攝氏度干燥五小時，控制含水量在30%左右。

5. 包裝：用塑料袋或盒進行密封包裝。

成品外觀要求：淺黃色或全黃色，脆口，甜酸可口，具檸檬香味，含糖量55-58%,水份28-30%.