蜜李果的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:50 來源：互聯網

（一）工藝流程

原料選擇→原料處理→漂洗→燙煮→烘硫→第一次糖漬→第二次與第三次糖漬→第四次與第五次糖漬→包裝。

（二）工藝要點

1.原料選擇 選用新鮮飽滿，肉質緊密，略硬脆，八成熟的芙蓉李為原料。

2.原料處理 首先剔除腐爛、損傷、蟲蛀和畸形果，揀去雜質，用清水沖洗干凈。將洗凈的李果倒入裝有食鹽水的水泥池中，在水面上蓋上一張硬竹席，上壓重物，使鹽水淹沒席面。李果與食鹽的用量比為100:25.浸泡21天以上，撈出李果，瀝干鹽水，用石錘將李果捶扁，但不得脫核或打碎。

3.漂洗 將捶扁的李果在清水中漂洗24小時，要勤翻動、換水，直至鹽分基本漂凈，有點微咸味為止。

4.燙煮 將鍋中水煮至85～90℃時，加入5～6%的明礬，攪拌溶解，再將李果倒入翻動燙煮，至鍋中水溫回升到 90℃左右時，立即撈出，用清水沖洗至充分冷卻。

5.烘硫 將冷卻后的李果撈起瀝干，送至烘硫房中烘硫，硫磺用量為李果重的0.3%.烘硫時間在2小時以上，烘至李果表皮稍帶白色為止。

6.第一次糖漬 將烘硫后的李果倒入缸內，加適量的白砂糖和少量食用亞硫酸鈉，拌勻。糖液濃度為12～14度。浸泡24小時。

7.第二次與第三次糖漬 將第一次糖漬后的李果倒入另一缸中，在剩下的糖液中再次加入白砂糖和少量重亞硫酸鈉，攪拌溶解，使糖液濃度達到20度，然后灌入李果中，浸泡 24小時。第三次糖漬的糖液濃度為28度，浸泡48小時。

8.第四次與第五次糖漬 將李果從缸中撈起，把糖液倒入鍋中加白砂糖和少量食用亞硫酸鈉，攪拌后煮沸，把糖液濃度調整為32度。撇除糟粕和雜質，待糖液溫度降至50～60℃時灌入李果中，浸泡3天以上。第五次糖漬的糖液濃度為36度，浸泡4天以上。浸漬5次后即為蜜李果。

9.包裝 將合格的蜜李果裝入食品袋和紙箱。

（三）質量指標

顆粒大小適中，無碎塊；果呈淺棕黃色，半透明，有光澤；味清甜，有原果風味；總糖含量60～68%,總酸度0.2～1.0%,食鹽含量3%以下，水分20～25%.