魚香腸的加工制作技術

發布日期：2019-07-06 09:38:51 來源：互聯網

魚香腸是魚糜為主要原料，配以優質淀粉，少量豬肉及各種調料，經過配料、擂潰、充填、成形、結扎、殺菌和冷卻而制成的水產方便食品。

目前制作魚香腸的主要設備是從日本引進的魚香腸結扎機。腸衣為無毒耐高溫的復合薄膜，其特點是伸縮性好，粘合性強，耐老化，但價格較貴。

1、工藝流程：

原料驗收→挑選和處理→采肉→絞肉→配料→擂潰→灌腸和結扎→殺菌←冷卻←包裝

2、配方（以100公斤為計）

魚肉75公斤、豬肉4公斤、精制淀粉12公斤、黃酒2.5公斤、圓蔥2公斤、味精2.5公斤、姜末1公斤、砂糖1公斤、水適量。

3、工藝操作要點：

①魚香腸的原料一般以新鮮（或冷凍）小雜魚為主，配以較長肌肉纖維的鯊魚、海鰻等。經去頭、去內臟洗凈后，再用采肉機采取其肉待用。

②將要加入的豬肉（肥肉可占5%左右）和魚肉用絞肉機絞兩遍，然后移到擂潰機中，將調味料一并倒入，擂潰20～30分鐘。在擂潰過程中不斷加入水或碎冰塊，使魚糜呈醬狀，有粘性。

③將魚糜醬泵入連續式香腸結扎機料斗中，開啟結扎機，進行充填結扎。

要求：灌腸結扎成形的香腸無氣泡，長短一致，粗細均勻，粘合牢固。不符合要求的挑出。

④將結扎好的香腸裝盤送入自動殺菌鍋殺菌20分鐘。其中升溫5分鐘，恒溫10分鐘，降溫5分鐘。減壓降溫。殺菌溫度為116℃。要嚴格按操作規程進行，避免香腸破裂。

⑤殺菌完畢的香腸要逐根檢查，擦干，粘貼標簽，裝箱入庫待銷。