金櫻子酸奶加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:52 來源：互聯網

金櫻子，又名糖罐子、糖刺果、糖櫻等。金櫻子果實是一種富含多種營養成分的野生小果，有小刺，籽多，不便生食，屬"第三代水果".據報道，金櫻子果實中有豐富的維生素C、糖類、氨基酸、皂甙、必需的脂肪酸、蘋果酸、檸檬酸等。成熟果實中維生素C含量高達1187.3毫克/100克，維生素C中以生理效價高的還原 （AA）型為主，約占維生素C總量的90%,所以，金櫻子果實是優質高效的維生素C營養源。金櫻子果實中氨基酸種類齊全，含量高，含有全部人體必需的8種氨基酸，其量為氨基酸總量的53.5%;礦物質元素和B族維生素含量也極為豐富，是很好的食品加工原料。

（二）原料與配方

金櫻子果汁：10千克；

奶粉：10千克；

蜂蜜：2.0千克；

白砂糖：3.0千克；

藻酸丙二醇酯（PGA）:0.1千克；

羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）:0.2千克；

海藻酸鈉：0.1千克；

優質礦泉水：45千克。

（三）菌種

保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌。

（四）主要設備

多功能食品加工機、循環風選器、高速組織搗碎機、高速離心機、高真空泵、全自動灌裝封口機、電熱高壓蒸汽消毒器、超高溫瞬時滅菌機、真空罐、隔水式電熱恒溫培養箱、標準凈化工作臺。

（五）工藝流程

采果→清洗→破碎→提汁→精濾→去澀味→調配（海藻酸鈉、 PGA、CMC-Na、白砂糖、蜂蜜）→脫氣→滅菌→接種→發酵→檢驗→成品

（六）操作要點

①采果：金櫻子一般5月開花，10～11月果實成熟，此時果表呈深紅色、紅黃色或黃色，果實中維生素C含量高（在1000毫克/100克以上）,可溶性固形物含量超過30%.采下的果實最好當天加工，若當天不能加工，則必需將它放入0～5℃的低溫中貯存。

②清洗：將金櫻子果實放入竹筐內，邊用自來水沖洗邊攪拌，這樣既可利用果實間和果實與筐壁的磨擦除掉果皮的皮刺及萼片，又可洗凈果表泥塵。洗凈后，將竹筐放入深水池中輕輕攪動果實，除去浮在水面上的病蟲果、枝葉及其他雜物。瀝干水后剔除不合格果及殘存的萼片。

③破碎：先將果實破碎成4～6毫米的果塊，加入2倍果實重量的優質礦泉水，反復攪動。因種子比果肉塊重，下沉到容器的最低層，果肉浮在種子的上面，靜置2小時后，輕輕撈取上面的果肉塊，并將浸泡的水全部過濾到果肉塊中。然后放入高速組織搗碎機中破碎成更小顆粒的果漿（果塊直徑在0.5毫米以下）.

④提汁：將破碎后的果肉放入不銹鋼鍋內，用蒸汽加熱至95℃，維持2分鐘后，迅速冷卻至室溫（30℃以下）,然后榨濾果汁。果渣再加等量的無菌水，萃取6小時后再榨濾第二次果汁（整個過程應盡量無菌操作）.剩余的果渣含有豐富的膳食纖維，可加工成保健食品。將兩次榨取的金櫻子果汁混合，用60目濾布過濾并離心分離。

⑤去澀味：在果汁中邊攪拌邊緩慢加入5%的明膠溶液，室溫下靜置24小時后，用虹吸管吸取上清液進行調配。

⑥輔料的處理：將海藻酸鈉、PGA和CMC-Na分別放入適量的溫水中，加熱至90℃使其完全溶解，趁熱分別過濾到3個容器中備用。先在不銹鋼鍋內加適量的水，將白砂糖加入水中，加熱攪動，等白砂糖完全溶解，糖液溫度升至50℃時，再慢慢地放入蜂蜜，并邊加熱邊攪動，等糖完全混勻后趁熱過濾備用。

⑦調配：先將化好的糖漿加入到澄清透明的金櫻子果汁中攪勻，接著加入制備好的海藻酸鈉和PGA溶液，再加入脫脂速溶奶粉，最后加入CMC-Na溶液并攪勻。

⑧脫氣、滅菌：用旋轉式真空泵脫氣后，采用超高溫瞬時滅菌機滅菌，滅菌溫度135℃、時間4～6秒鐘，然后迅速冷卻至室溫。

⑨接種：在標準化工作臺上，按無菌操作程序，接入2%生產用發酵劑，在無菌的密閉容器中混勻，防止空氣進入溶液，然后分裝入250毫升的塑料杯中，封蓋。

⑩發酵：在43℃恒溫下發酵6小時，此時，杯中的金櫻子酸奶 pH值在4.0～4.5,呈乳白色凝膠狀，有蜜糖和酸奶的香味，酸中帶甜偏酸味，爽口，酸奶中活菌數超過108個/毫升，然后轉入5℃左右的低溫中貯存，可抑制乳酸菌活動，保持成品質量穩定。

（七）質量標準

1.感官指標

色澤：乳白帶微黃。

風味：具有金櫻子和酸乳協調的香味，口感舒適，清香爽口，無異味。

組織狀態：呈穩定凝乳狀，凝塊稠密結實，組織細膩均勻，無氣泡，無雜質，不分層。

2.理化指標

維生素C≥500毫克/升；氨基酸≥2000毫克/升；總糖≥80克/升；總酸（以乳酸計）≥0.6%;

重金屬含量：銅（以Cu計）≤10毫克/千克，鉛（以Pb計）≤ 1毫克/千克，汞（以Hg計）≤0.01毫克/千克，砷（以As計）≤0.5毫克/千克。

3.微生物指標

大腸菌群≤90個/100毫升；致病菌不得檢出。

4.保質期7天。