潔白甘薯粉皮晾制技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:52 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

用甘薯淀粉做原料晾制加工出的粉皮，做涼拌菜色澤潔白，透明度好、韌性強(qiáng)、抗溶化、不易折碎、口感滑爽。其晾制加工技術(shù)簡(jiǎn)單，不需特殊的機(jī)械設(shè)備，比較適合一家一戶作坊式小批量生產(chǎn)。其具體的晾制方法如下：

一、原料選擇 加工甘薯晾皮的甘薯淀粉，應(yīng)選擇先進(jìn)的白薯加工機(jī)械設(shè)備，經(jīng)過(guò)100目尼龍篩網(wǎng)過(guò)濾加工出的精細(xì)、色澤潔白、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變的純白薯精細(xì)淀粉。原料如果選擇不好會(huì)直接影響粉皮的質(zhì)量。

二、選擇好旋子 晾制粉皮的好壞主要設(shè)備是粉皮旋子。目前市場(chǎng)上粉皮旋子的型號(hào)各異、種類繁多，在購(gòu)買時(shí)應(yīng)選擇易傳熱、表里表面光滑、堅(jiān)固耐用、容易操作的。目前最為適用的是用0.5厘米厚的黃銅板或紫銅板，也可以是鋁板制成的，上口直徑45厘米，下底直徑38厘米，高8厘米的盆式旋子。

三、淀粉過(guò)濾 晾制粉皮的前一天，要將顆粒狀的精白白薯淀粉置入缸中，加水稀釋后，用120目的尼龍篩網(wǎng)過(guò)濾一遍，濾出其中的雜質(zhì)。然后在大缸中泡10～12小時(shí)，使淀粉中的顆粒完全軟化，待第二天加工使用。

四、配料打芡 以50公斤淀粉加工粉皮為例。將150克明礬粉碎研成粉末狀，置于盆中，加500克溫開(kāi)水把明礬溶解化開(kāi)，然后加入500克淀粉、5公斤溫開(kāi)水充分?jǐn)嚢杈鶆?，調(diào)配成稀乳糊狀。將調(diào)配液倒入前一天經(jīng)過(guò)稀釋泡好的淀粉中攪拌均勻。明礬不要加得過(guò)少或過(guò)多，過(guò)少晾出的粉皮缺少韌性和彈性，吃起來(lái)不筋骨；過(guò)多則導(dǎo)致粉皮干脆、易折斷，不利于包裝貯藏和運(yùn)輸。

五、晾制加工 晾制粉皮要選擇連續(xù)天氣晴好、光照充足的天氣。首先將鍋內(nèi)的水燒至似開(kāi)非開(kāi)時(shí)，把粉皮旋子放入，使其漂在水面上，熱燙1分鐘后用大約能制每張干粉皮50～100克的小勺子舀上一勺攪拌好的淀粉乳，倒入旋子中，然后用手正轉(zhuǎn)或逆轉(zhuǎn)旋子，使淀粉乳在旋子內(nèi)平鋪均勻，不留裂縫、漏孔。等淀粉乳受熱由白色變成灰白色半透明時(shí)，把旋子拿出，放在冷水盆中冷卻，待淀粉乳完全冷涼后拿出，放在用秸稈串制的粉皮簾子上。

六、晾曬包裝 將平鋪在簾子上的粉皮置于通風(fēng)透光處晾曬2～3小時(shí)，當(dāng)粉皮九成干時(shí)，從簾子上一張張地取下來(lái)，每10張或每20張摞在一起，重新放在簾子上，在上面放置重物將粉皮壓平，最后把粉皮捆扎或裝袋貯藏銷售。