河套蜜瓜醬制作技術

發布日期：2019-07-06 09:38:52 來源：互聯網

原料配方 瓜漿150千克 白砂糖30千克 檸檬酸400克 苯甲酸鈉100克或尼泊金乙酯10克

工藝流程 原料→清洗→表皮滅菌→去表皮→切分挖瓤→破碎→配料→濃縮→成品→包裝

制作方法

1.原料要求：選擇完全成熟的原料，其含糖量高，香味濃。對原料還應要求無蟲蛀，無病變，不腐爛。購進原料，不宜久存。

2.清洗：清洗除去表面泥沙和其它異雜物。水要保持清潔，不混濁。

3.滅菌：原料浸入0.1%高錳酸鉀溶液15分鐘以上。

4.去表皮：滅菌后撈出，用飲用水沖掉殘留滅菌液，然后在去皮機上削去全部表皮至瓜肉。

5.破碎：去了表皮的原料切開挖去瓜瓤（瓜瓤另處理）,再切成30×40毫米的塊形，集中盛入儲槽，經膠體磨研磨成漿。

6.配料：一般果醬要求含糖分50～60%,應配入適量的糖分，同時還應調入適量的檸檬酸，使產品既有芳香之氣味，又有酸甜適口之滋味。稱取白砂糖倒入夾層鍋內，加飲用水調配成80%濃度的糖漿，擰開夾層鍋蒸汽閥加溫，充分溶解成糖漿。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2,定準安全閥，稱取檸檬酸，用少量溫水溶解后倒入糖漿內混合，稱取苯甲酸鈉，用少量溫水溶解后倒入糖漿內混合。如果使用尼泊金乙酯，應先用酒精溶解后再倒入糖漿內混合，檸檬酸與苯甲酸鈉應分別添加，因為這兩種物質混合后會立刻反應生成不溶的結晶塊沉淀，失去防腐作用。按配料比例將糖漿料輸入真空濃縮鍋下面的儲槽。

7.濃縮：首先密封真空濃縮鍋，啟動真空泵，使真空濃縮鍋處于真空狀態，然后打開真空濃縮鍋吸料管閥門，將儲槽內的糖漿料吸入真空濃縮鍋內，吸入物料的容積不超過視孔，即關閉吸料管閥門，擰開蒸汽閥門，蒸汽工作壓力超過2千克/厘米2,鍋內的溫度應為60～65℃。真空泵接通冷卻水，冷卻水在儲槽中循環使用，應不斷注入冷水降低水溫，保持真空系統正常工作。真空濃縮鍋的真空度應保持在600毫米汞柱以上。當物料濃縮到預定時間后，先關閉蒸汽閥門，再停真空泵，并破壞鍋內真空，然后從鍋體下面的取料口放出少許瓜醬進行檢測。如果沒達到含糖量指標，應繼續進行真空濃縮。濃縮好瓜醬后，首先停真空泵并破壞鍋內真空，使物料繼續加溫至100℃進行殺菌，然后關閉蒸汽閥門，再擰開出料管閥門放出瓜醬。如果銜接包裝工序，出料口應接上濃漿泵，再由濃漿泵輸入儲槽進行包裝。

8.包裝：有500毫升玻璃罐，50～200克復合膜袋，15～25千克塑料桶等規格，還有回旋玻璃瓶，規格為200～200克裝。也可為定點用戶采用大容器存放。

質量標準 1.感官指標：色澤：具有本品應有的色澤，呈乳黃色，均勻一致。

滋味與氣味：具有河套蜜瓜經去皮、去瓤后應有的芳香氣味和良好的風味，酸甜適口，無異味。

組織形態：組織經研磨加糖濃縮成半流體粘稠狀，醬體置于水平面上，允許徐徐流散，但不分泌液體，無糖結晶。

雜質：不允許有肉眼可見雜質。

2.理化指標：水分：40～50%,總糖（以轉化糖計）:40～50%,總酸（以蘋果酸計）:0.2～0.5%,錫（以Sn）計：≤200毫克/千克，銅（以Cu計）:≤5毫克/千克，鉛（以Pb計）:≤1毫克/千克。

3.微生物指標：細菌總數：≤750個/克，大腸菌群：≤30個/100克，致病菌：不得檢出。