方便榨菜加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:53 來源：互聯網

方便榨菜，是以傳統方法腌制生產的不加辣椒末及香料末的成品白塊榨菜為原料，經改形、調味、稱重、裝袋、抽氣、密封、殺菌、冷卻而制成的多風味、清潔衛生、開袋即食、攜帶方便、保存期長的小包榨菜，其制作工藝流程如下：

白塊榨菜-開壇-切絲-拌料調味-稱量-裝袋-真空封袋-殺菌冷卻-檢驗-裝箱-打包成件-交庫驗收。

一、原料及開壇

方便榨菜的原料為成熟的未加調味料的榨菜（即白塊榨菜）.白塊榨菜用陶壇保存或大池保存。陶壇保存，是按傳統的方法進行，但不加調味料；大池保存，是經第2次腌制后，修剪去筋，淘洗，上囤的凈熟菜塊按每50kg加鹽3kg拌勻，再次分層入池踩緊，上撒一層蓋面鹽，用塑料薄膜蓋嚴即可。開壇或開池后，白塊榨菜要盡快用完，同時剔除變質或霉爛菜塊，注意清潔衛生。

二、改形、拌料

方便榨菜可做成片狀、絲狀、粒狀等。味道可按如下配方調配成不同口味。

本味：加辣椒末1.2～1.5g,香料末0.12～0.2g（以100g白塊菜計，下同）; 五香味：加香料末0.2～0.25g,白糖2～3g,白酒0.5～1g;

鮮：加味精0.1～0.15g,白糖3～4g,醋酸0.1g;

甜香味：加白糖5～6g,香料末0.1～0.15g,白酒0.5～1g;

怪味：加辣椒末1g,花椒末0.02～0.03g,胡椒末0.08～0.1g,白糖4g. 其中香料末的配比為：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂頭4%、白胡椒5%.

三、稱量、裝袋

方便榨菜的包裝袋必須使用色澤正常、質地均勻、氣密性好、無毒、無異味、無異物、耐油漬、耐腐蝕的兩層或兩層以上的復合薄膜制作的包裝袋，彩印包裝袋的圖案必須清晰、整潔。如可用尼龍/高密度聚乙烯包裝袋，厚60μm以上，可耐100℃高溫而不分層。

包裝袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等規格。稱量后的菜通過漏斗或小竹筒裝入袋內，并用手壓實。擦去袋口菜絲、菜汁。

四、抽氣、封口

用真空充氣包裝機，在0.09Mpa以上真空度下，抽氣密封，若原料含酸量高，可在拌料時，按榨菜量加0.1%苯甲酸鈉，拌和均勻，再真空密封，這樣可防止脹袋的發生，熱合帶寬度應大于8mm,熱合牢固可通過熱合溫度、熱合時間調整。

五、殺菌冷卻

殺菌可采用殺菌池或殺菌鍋。待殺菌水沸騰后，把封好口的袋子放在殺菌筐中，吊入殺菌池（鍋）內，開大蒸汽或燒猛火，必須5～8min內使水重新沸騰，開始計時，100g裝殺菌10min,200g裝殺菌12min,之后取出，放入冷卻池中，迅速冷卻至略高于室溫，取出平鋪于吹干臺上，用鼓風機吹干明水。

六、檢驗裝箱

吹干的袋子送裝箱前先檢驗，剔除真空度不夠，封口不嚴或有破口的袋子。如盒裝，可裝成單味或多味什錦，紙盒外再覆以防潮玻璃紙，然后裝箱打包，交庫驗收。