一、原料肉的選擇與修整

選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食動(dòng)物瘦肉及內(nèi)臟作原料, 肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除 去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病變及損傷部位。

二、低溫腌制

將選好的肉類(lèi), 根據(jù)加工要求切成一定大小的肉塊, 按比例添加配好的混合鹽進(jìn)行腌制。混合鹽以食鹽為主, 加入一定比例的亞硝酸鹽、抗壞血酸或異抗壞血酸。通常鹽占原料肉重的 2%~3% , 亞硝酸鹽占 0. 025%~0. 05%, 抗壞血酸約占 0. 03%~0. 05%。腌制溫度一般在10℃ 以下, 最好是 4℃左右, 腌制 1~3d, 腌制作用是調(diào)節(jié)口味，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài), 促進(jìn)發(fā)色效果。

三、絞肉或斬拌

腌制好的肉可用絞肉機(jī)絞碎， 或用斬拌機(jī)斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)， 使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)中， 提高肉餡的黏度和彈性，通常要用斬拌機(jī)對(duì)肉進(jìn)行斬拌。原料經(jīng)過(guò)斬拌后， 激活了肌原纖維蛋白， 使之結(jié)構(gòu)改變， 減少表面油脂， 使成品具有鮮嫩細(xì)膩 、極易消化吸收的特點(diǎn)， 得率也大大提高。斬拌時(shí)肉吸水膨潤(rùn)，形成富有彈性的肉糜，因此斬拌時(shí)需加冰水。加入量為原料的30% ~40%， 斬拌時(shí)投料順序是：牛肉→ 豬肉( 先瘦后肥 )→其他肉類(lèi)→冰水→調(diào)料等。斬拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)， 一般以 10~20min 為宜。斬拌溫度最高不宜超過(guò)10℃。

四、配料與制餡

在斬拌后， 通常把所有調(diào)料加入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌直到均勻。

五、灌制與填充

將斬拌好的肉餡移入灌腸機(jī)內(nèi)灌制和填充。灌制時(shí)必須掌握均勻，過(guò)松易使空氣滲入而變質(zhì)，過(guò)緊則在煮制時(shí)可能破損。如不是真空連續(xù)灌制， 應(yīng)及時(shí)針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后懸掛在烘烤架， 用清水沖去表面的油污， 然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。

六、烘烤

烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；去除腸衣的異味。烘烤溫度 65~80 ℃維持 1h 左右， 使腸的中心溫度達(dá) 55~65℃， 烘好的灌腸表面干燥光滑，無(wú)油流， 腸衣半透明， 肉色紅潤(rùn)。

七、蒸煮

水煮優(yōu)于汽蒸， 前者質(zhì)量損失少， 表面無(wú)皺紋，后者操作方便， 節(jié)省能源， 破損率低。水煮時(shí)， 先將水加熱至90~95℃，把烘烤后的腸下鍋, 保持水溫78~80℃，直到肉餡中心溫度達(dá)到70~72℃時(shí)為止。感官鑒定方法是以手輕捏腸體， 挺直有彈性， 肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。 汽蒸時(shí)， 只待腸中心溫度達(dá)到 72~75℃時(shí)即， 蒸煮速度通常為 1mm/min。例如腸的直徑70mm 時(shí)， 則需要蒸煮70min 。

八、煙熏

煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤，形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強(qiáng)腸的韌性；使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐儲(chǔ)藏性。

九、成品質(zhì)量

合格成品具有下列表征：腸衣干燥完整, 與肉餡密切結(jié)合, 內(nèi)容物堅(jiān)實(shí)有彈性 , 表面有散布均勻的核桃式皺 , 長(zhǎng)短一致, 精細(xì)均勻, 切面平滑光亮。

十、儲(chǔ)藏

未包裝的灌腸吊掛存放, 儲(chǔ)存時(shí)間依種類(lèi)和條件而定。濕腸含水量高,如在 8℃條件下， 相對(duì)濕度 75%~78%時(shí)可懸掛三晝夜，在 20 ℃條件下只能懸掛一晝夜。水分含量不超過(guò)30% 的灌腸， 當(dāng)溫度在12℃，相對(duì)濕度為72%，可懸掛存放25~30d。