低糖山楂脯加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:54 來源：互聯(lián)網(wǎng)

該技術(shù)與傳統(tǒng)工藝比較，流程縮短，節(jié)糖節(jié)能，較多地保留了山楂中原有的營養(yǎng)物質(zhì)。其工藝要點如下：

1、選果--去除有病蟲害、腐爛、不完整的果實。

2、去核--用專用工具去核。

3、洗滌--用自來水漂洗。

4、軟化--經(jīng)3-4分鐘可達到飽滿均勻的要求，且軟硬適中有柔韌感。若時間不足，會影響糖的吸收；時間延長，脯中的Vc保存率會降低。

5、滲糖--選用市售白砂糖，糖液初始濃度約60%,浸漬25-30小時。糖液中需加其重量1%的檸檬酸，以提高果脯中Vc的含量；但在連續(xù)制做時，因剩余的糖液中已經(jīng)含有足夠的酸，所以不必再補充。在軟化的果肉降溫后加入糖液時，其初始的混合溫度宜在37℃左右；若溫度較高，雖然滲糖速度加快，但明顯損失果脯中的Vc,且色澤失去鮮艷。另外，滲糖容器以扁闊為宜。

6、干燥--烘烤。

7、包裝--用苯甲酸鈉（0.025%-0.05%）與山梨酸鉀（0.025%-0.05%）作防腐劑。用普通塑料薄膜袋包裝，從4月到9月室溫放置未發(fā)現(xiàn)霉變。若用復(fù)合膜真空包裝，可減緩果肉退色。

新工藝生產(chǎn)的脯中Vc含量為傳統(tǒng)果脯的1.7-2.0倍，果膠含量為原始含量的92.98%,含水量為30%,含糖量為50%,口味適宜。