風味醬嫩鴨加工方法

發布日期：2019-07-06 09:38:55 來源：互聯網

特色：皮紅肉嫩，醬香誘人，口味獨特。加工季節最好是每年立冬之后至立春之前。

（1）原料配方。白條鴨10只，鹽1～1.5千克，一級醬油3.5千克，糖醬色20克、丁香10粒，黃酒0.5千克。

（2）制作方法。①選擇大小適中、羽細體健的活鴨，宰殺、去毛、凈膛、斬腳，清洗后掛在通風處晾干。②每只鴨用70克左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部，再用60克左右的食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內，再把鴨頭向胸前扭轉，夾在右翅下，平整地放入缸內，并用竹片加石頭壓實，在O℃左右氣溫下，腌漬24～48小時，而后上下翻動一次，繼續腌制24～48小時，取出掛通風處瀝干。③瀝干后的鴨坯放入后備缸內，加入醬油、丁香、黃酒，蓋上竹片用石塊壓實。在O℃左右氣溫下浸48～56小時，然后翻轉鴨身繼續浸漬24～48小時后起缸。④在浸過鴨的醬油中加入醬色（按25千克醬油加150克醬色的比例）煮沸，撇去浮沫，澆淋腌制過的鴨體，淋勻后瀝干，鴨體呈紅色，在日光下曬2～3天即為成品。上市前置通風干燥處保存。