干香菇烤制貯藏
發布日期：2019-07-06 09:38:55 來源：互聯網
目前，袋料香菇已成為許多山區農村發展經濟的一大支柱產業。但在香菇栽培過程中，由于管理不夠及時，或者碰上氣候異常、溫差大，易形成一些畸形菇或劣質香菇（統稱菜菇）.這些劣質菇如果不作處理，直接作為鮮菇進入市場，售價甚低，而且銷路不暢。如果將其烤制成干菇，不但可以升值，而且銷路好。但一些農戶由于烤制方法不當，同樣的菇干，價格往往相差好幾倍。幾年來筆者對烤制香菇進行研究，初步總結出烤制菇干必須掌握的技術和方法，現介紹如下。
原料處理，將鮮菇剪柄，剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇，以去糠為宜（保持全腳）;菇面大而圓、菇肉薄、菇質松軟的菇，可取其半腳（即剪去菇腳的一半）,取值范圍為1~1.5厘米左右；菇面大而圓，菇肉厚而堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0.5厘米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄、菇面圓度、菇質好壞，分長短剪留菇腳，對成品菇干的價格和菇干的所得率影響甚大。
烤制方法 關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄后，攤放于烘篩上，將烘篩推入烘干機烘箱內，緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃，最好是32℃起烘；在40℃~50℃的范圍內烘6小時；停火1小時后，再在45℃~50℃熱風溫度條件下，脫水6小時；停火2小時，進行撿菇。最后在50℃~60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時不宜升溫太快，每小時升溫不能超過3℃~5℃。
在烘制過程中，撿菇也是不可忽視的環節。因為菇肉厚薄不一，其含水量差別很大，對烤制時間要求自然不一。所以在第二次停火后，就必須逐篩進行檢查，發現已烤干的應先撿起放入塑料袋內，未干的推入箱內繼續再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響干菇的品質。
干菇的貯藏 香菇烘干后，如果不妥為貯藏，很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤干后，要迅速分等級裝入塑料袋中，再放入一小包無水氯化鈉，以免菇體內的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等產卵和孵化。為了防止香菇等蟲害，也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時，等排除余氣后再行貯藏。
