南康辣醬的加工工藝

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:56 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

現(xiàn)代制作

原料：鹽椒坯437.5公斤、 大豆90公斤、 糯米240公斤、 大米190公斤、 砂糖137.5公斤、 成品875公斤

南康辣醬1.制鹽椒坯

選擇紅亮肉厚的鮮紅辣椒，洗凈、去蒂、切碎。每100公斤鮮椒下食鹽20公斤拌勻下缸，腌制1～2天后翻動(dòng)一次，使其腌制均勻，將滿壓緊，表面撒上一層薄薄的食鹽加以密封。這樣處理后，其辣椒坯不霉變，不腐爛，以利長(zhǎng)年備用。

2.制醬坯

第一步是備料制曲。選擇上等大豆90公斤炒熟磨成細(xì)粉，另糯米240公斤、大米190公斤混合磨成細(xì)粉。將以上混合粉拌勻后，加水適量揉搓均勻。用水量以用手捏緊成團(tuán)放手不散為宜。隨即鋪上木架，壓緊平整切成條塊（長(zhǎng)12厘米、寬6厘米、厚3厘米）.條塊切好后擺入蒸籠內(nèi)約蒸20小時(shí)左右，使其熟透。取出待冷卻，然后噴上一層薄薄的水，以增加其潤(rùn)濕度，隨即送入霉房?jī)?nèi)木架上，再將門窗關(guān)閉，室內(nèi)溫度保持33～35℃，任其發(fā)酵。二三天后，上面長(zhǎng)滿一層白色霉菌。再翻動(dòng)一次，讓其繼續(xù)發(fā)酵，經(jīng)13～15天，曲菌呈淡紅色。此時(shí)制曲即告完畢。

第二步發(fā)酵制醬。將已制曲的醬餅按上述數(shù)量，分別投入五個(gè)醬缸內(nèi)，再加入10%濃度的食鹽溶液，使醬餅吸透鹽水，任其在缸內(nèi)曝曬，遇雨天加蓋，天晴開(kāi)蓋曬制，每隔3～5天進(jìn)行翻缸一次，直至?xí)癯傻S色即成熟。

3.成品配制

將已曬好的醬餅五缸，和鹽椒坯437.5公斤混合攪拌均勻，反復(fù)細(xì)磨二次，達(dá)到細(xì)膩、潤(rùn)滑的程度，再裝入曬缸內(nèi)，進(jìn)行曬制。在曬制過(guò)程中，每天需翻動(dòng)一二次，待曬至半干時(shí)加入砂糖137.5公斤拌勻，再繼續(xù)曬制，一直曬至用手捏成團(tuán)即為成品。按以上原料加工成品為875公斤。曬制成品后，即可放入大缸內(nèi)收藏。

傳統(tǒng)制作

原料：紅辣椒3 公斤、糯米3公斤、食鹽0.1公斤、丕糖（可用白糖代替）1.5 公斤

1、釀制

將糯米洗凈泡透濾水滴干，上甑蒸成糯米飯，冷卻、淋水，下酒藥入缸（即釀酒工藝）,兩三天后，剛剛有酒香味就可以了。

2、拌料

當(dāng)釀制的酒料能上磨時(shí)，立即把新鮮肥大的紅辣椒洗凈濾干，去蒂切成椒末，然后把釀制的酒糟、紅椒末、食鹽一起拌勻，待用。

3、磨細(xì)

辣椒醬細(xì)膩與否，磨工很重要。有條件的地方，可用磨豆腐的電動(dòng)磨；農(nóng)村大部分用石磨，但速度較慢。

4、曬制

磨出來(lái)的是一種紅稠的醬料，可直接流漏于曬缽里，曬缽要安放在太陽(yáng)直射時(shí)間長(zhǎng)、人畜不易碰撞的地方。1周后下丕糖，讓其曝曬。每天攪動(dòng)一兩次。20天左右就成了柔韌細(xì)膩、黑里透紅的辣椒醬，達(dá)到韌性強(qiáng)能成團(tuán)的程度。為了好收藏，可以手粘食油，一個(gè)個(gè)握壓成扁鼓狀，再曬三四天。這樣曬制的辣椒醬可以保存1年多。