漿面條的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:56 來源：互聯網

漿面條(也叫酸面條，其原因是發酵后的漿酸味十足)，傳統河南省美食小吃。洛陽、汝州等地漿面條，制作簡單，成本低、味道美、易于河南省傳統地方美食——漿面條消化，因而自古以來流傳不衰，成為頗具濃厚地方特色的地方名食。

所需材料

精面粉4500克，面粉、黃豆粉、綠豆各1500克，小磨芝麻油500克，辣椒油250克，黃豆1000克，醬胡蘿卜500克，芹菜2500克，酵面500克，花椒、精鹽各適量。

漿面條制作

制作過程

做漿面條最重要的就是打漿，漿常用的是綠豆漿和面漿（其他有紅薯漿等，屬時令性）,而最好的是用綠豆漿，家庭最常用的是面漿。做漿過程將磨好的綠豆漿發酵，放入發酵物，充入適量的水，放入少許曲，然后放置24-48個小時，等發酵物溶解或者漿味很醇厚的時候就可以用了。

1、以面粉加清水和成面團，分成兩份搟成皮，先取1份抹上油，再用另一份蓋在上面，搟成0.3厘米厚，切成菱形塊，下入八成熱的油鍋中作成淺黃色。當地稱之為棋炒。

2、綠豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小時，然后用水磨磨成粉漿，用稀布濾成豆漿，再向漿內放人500克酵面，使漿發酵起酸味（通常放置24-48個小時）.

3、芹菜去葉、根洗凈，用開水焯透，頂刀切成菜花；醬胡蘿卜切成小粒；花椒炒焦后搟成粉末；小磨芝麻油在鍋內燒熱，投入花椒粉，制成花椒油；黃豆煮熟成豆。以上配料分別盛在器皿中備用。

4、把3500克精面粉，1500克黃豆粉放在案板上，中間扒一個小窩，加清水和成面團，蓋上濕布餳15分鐘，然后搟成薄皮，切成細面條。

5、把豆漿上面澄清的漿水加入鍋內，再加入適量的清水燒開，放入面條，待面條煮熟后，撈入涼開水盆內過涼。把留下的豆漿加人1000克精面粉調成糊，倒入鍋內燒開，把過水的回條撈入，攪拌均勻，滾開后盛入桶內即成。食用時，把花椒油、芹菜花、咸豆、醬蘿卜、棋炒、辣椒油等小配料，根據個人愛好，任意選取，放在面條上佐食。

（備注）:喜歡吃辣一點人的有三種選擇，一是大蒜瓣生啃，二是辣椒油攪拌，三是河南省本地土產--韭花辣子醬，尤以韭花辣子醬為最佳口味。

制作工藝

漿面條制作流程概括為：熬、煮、汆、燉、燴、燜法。

食品特色：色彩悅目，酸辣利口，消食開胃。

制作要領

1、面粉搟皮時要厚薄均勻、切菱形塊時要大小一致；

2、精面粉和面時要揉勻餳透，搟皮、切條時要均勻；

3、綠豆漿和精面粉調成的糊，開鍋后以稠度以面條浮起為宜。