羊羹的制作方法
發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:56 來源：互聯(lián)網(wǎng)
原料：紅小豆、砂糖、瓊脂、栗子、番薯、柿子、無花果、薄荷、鹽。
1.原料及配方 白砂糖10kg,瓊脂0.25kg,紅小豆2.5kg,栗子粉1～2kg,苯甲酸鈉12g.
2.制作工序及操作要點
（1）將栗果洗凈，去除雜質(zhì)，煮熟后撈出控水，放在席上曬干或烘干。干燥后破碎，用風車吹去皮，用碾或粉碎機加工成粉末，過120目篩制得栗子粉。
（2）紅小豆洗凈后水煮片刻加堿，傾去堿液（除去黏液）,用清水洗凈，加水用汽浴鍋煮2h至開花。將煮爛的小豆和水一同送入鋼磨磨碎，用細籮紗使豆沙與皮分離，將豆沙用離水甩干至手握成團、離手即散的程度，一般100kg小豆可出180kg豆沙。家庭加工可用鐵鍋在煤火上煮，煮爛后放在20目的銅絲篩中用力揉搓去皮濾沙，將豆沙裝進布袋擠壓，除去水分。
（3）將瓊脂放入20倍的水中，浸泡10h后加熱至化開。加少量水將糖化開，加入瓊脂，當瓊脂和糖溶液溫度達120℃時加入栗粉豆沙及用少量水溶解的苯甲酸鈉，攪拌均勻。熬到溫度150℃時，離火注模。注意溫度不可超過106℃，否則不等注完模就會凝固。用汽浴鍋煮，壓力在405.2kPa的情況下約煮45min,也可用鐵鍋明火煮制。整個熬制過程要不斷進行攪拌，防止焦糊。熬好的漿用漏斗注進襯有錫箔底的模具中，放入通風柜冷卻成型，待充分冷卻后即可。在家庭做困難。
