茄子食品的加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:56 來源：互聯(lián)網(wǎng)

茄子干。將成熟、無病蟲害的茄子去蒂，切成薄片，放入開水中滾一下，立即撈出晾干，放在太陽下曝曬，每隔2-3小時翻動1次，夜間取回室內(nèi)，連續(xù)曬2-3天后，即可裝箱或裝缸儲藏備用。

醬油茄片。將腌制透咸的茄子切成薄片，放在清水中浸泡1天，并換水3-4次，撈出晾曬半天，然后按100公斤茄子片加入2.5公斤姜絲，放入醬油中浸泡，每天翻動1次，10天后即可食用。

蒜味茄條。將腌制的茄片取出晾至大半天，切成細(xì)條狀，放沸水中燙漂1-3分鐘后，置于冷水中浸泡4-6小時，撈起待用。將蒜瓣、鮮姜分別洗凈，切成碎末，按茄條100公斤、蒜末3.5公斤、姜末1.5公斤，拌勻裝缸，加醬油淹沒，每天翻動1次，4-5天后便得色澤深紅、蒜味濃郁的成品。

糖醋茄子。將嫩度適中的新鮮茄子洗凈并去蒂、晾干，切成兩半，然后裝缸，按100公斤茄子10公斤糖的比例，放一層茄子撒一層糖，直到裝滿后，再將優(yōu)質(zhì)食用醋（100公斤茄子10公斤醋）潑灑到茄子上，上面壓蓋適量重物，每隔2-3天翻缸1次，連續(xù)翻3-4次，把腌缸放在陰涼通風(fēng)處，15天后即可食用。

風(fēng)味茄絲。將嫩度適中的新鮮茄子切成細(xì)條形狀，放沸水中燙漂1-2分鐘，撈起瀝干，再放陽光下曝曬至干縮絲狀。按100公斤茄絲加50公斤砂糖的比例，先把砂糖放入鋁鍋，添適量開水，熬成糖汁，隨后倒入干茄絲及適量辣椒粉、胡椒粉，并不斷攪動。一般煮15-20分鐘，見糖汁能起絲時，起鍋放到熟米粉中滾動一下，攤開晾涼，即得到風(fēng)味獨特的茄絲方便小食品，稱量后密封包裝即可。

多味茄子。將新鮮茄子去蒂、洗凈，切成片狀。按100公斤茄片用16公斤鹽的比例，在缸內(nèi)1層茄片1層鹽裝滿，接著添加濃度為16%的鹽水將茄片淹沒，上面用重物蓋壓，每隔2-3天翻缸1次，經(jīng)20天左右腌成。然后取出放入清水內(nèi)浸泡6小時，其間換水3-4次，再撈起晾干。取干茄片100公斤、辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克，混合拌勻，放醬油中浸泡1周，即得咸中帶辣、辣中泛甜的多味茄片。