制作骨泥軟糖

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:56 來源：互聯(lián)網(wǎng)

用畜骨生產(chǎn)的骨泥系列食品，是近年來流行的營(yíng)養(yǎng)保健食品。這里介紹一種用骨泥為輔料生產(chǎn)骨泥軟糖的方法。

選擇不帶肉的鮮豬骨（以排骨、脊骨為好）將其沖洗干凈，放入不銹鋼夾層鍋，加水上蓋，在100℃溫度下蒸煮1小時(shí)，然后將骨撈出冷卻（骨湯可加工成濃縮湯料）.冷卻的豬骨入冷庫(kù)冷凍到-18℃～20℃，用絞碎機(jī)將其粉碎1次～3次，粉碎成5毫米左右的小粒。在細(xì)骨粒中加入0℃～2℃冷卻無菌水?dāng)嚢瑁铀恳暪橇?shù)量多少而定。加水后的骨粒用超微粒粉碎機(jī)研磨至口嘗微有粗感，再用膠體磨細(xì)磨1次～2次，使骨泥達(dá)到細(xì)膩味美的滿意口感，即得到配糖骨泥。

將瓊脂浸入20倍的冷水中，加熱至85℃～95℃，溶化后過濾。熬糖時(shí)，砂糖與淀粉糖漿的比例，依切塊成型或澆模成型的不同制法而有所不同。采用澆模成型法時(shí)砂糖用量多，淀粉糖漿可用飴糖代替。先將砂糖加水溶化，加入已熔化的瓊脂。熬糖溫度非常關(guān)鍵，一般要掌握在105℃～106℃，這時(shí)再加入淀粉糖漿或飴糖熬至濃度為78%時(shí)即可出鍋。糖液出鍋后，按口味加入骨泥、色素和香料，待糖液溫度降至80℃時(shí)加入檸檬酸（先加1/5,再加4/5）,骨泥富鈣軟糖的酸度在pH值4.5～5.0.在澆模成型前，需將糖漿在冷卻臺(tái)上凝結(jié)，時(shí)間0.5小時(shí)～1小時(shí)，粉模溫度32℃～35℃，糖漿溫度不低于65℃，澆注后4小時(shí)凝結(jié)，凝結(jié)溫度約38℃。成型的骨泥富鈣軟糖，還需送入烘干房干燥以脫除部分水分，烘溫以30℃～43℃為宜，溫度過高，干燥速度過快，會(huì)使軟糖外層結(jié)成硬殼，表面皺縮影響質(zhì)量。當(dāng)干燥至不粘手，含水量不超過20%為佳。烘干后的軟糖應(yīng)防毒防塵，須用（可先印好商標(biāo)）食品塑料袋嚴(yán)密包裝，入庫(kù)待售。