玉米酸奶的加工
發布日期：2019-07-06 09:38:56 來源：互聯網
一、工藝流程
玉米預處理--→浸泡--→磨漿--→玉米漿--→過濾--→調配--→均質--→殺菌--→冷卻--→接種--→前發酵--→后發酵--→成品
二、操作要求
1.玉米預處理：挑選無霉變的優質玉米粒，除雜后用粉碎機去皮，去皮盡量完全，以免產品因粗糙而影響口感。
2.浸泡磨漿、過濾：用6--8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水軟化，用7倍的80℃熱水摻拌磨漿（膠體磨）,得到玉米漿。用100目篩過濾除去粗渣。
3.調配均質、殺菌冷卻：玉米酸奶最佳配方為：玉米漿：牛奶=1:2,蔗糖加入量為10%,穩定劑為瓊脂、黃原膠和單甘酯，按0.2%、0.05%和0.05%比例加入。按配方要求將原輔料混勻后均質，在90℃殺菌15分鐘，然后冷卻至40%.
4.接種發酵：接入4%的混合菌種（乳酸鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1:1）,在42℃前發酵6小時，再置于0--5℃環境中后發酵12小時即得成品。
5.產品評價：玉米酸奶為乳黃色或淺黃色凝乳，質地均勻，無氣泡無分層，有玉米清香味和奶香味，口感細膩，有少量乳清析出。
