絲毛烏雞蛋加工新法

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:56 來源：互聯(lián)網(wǎng)

一、熏制五香烏雞蛋

1.制作流程：煮蛋→去殼→煮制→晾干→熏制。

2.配料：烏雞蛋100枚、食鹽20克、醬油40克、花椒5克、白芷50克、肉蔻、茴香、大蔥、辣椒、桂皮各1克、烏雞胴體0.5-1只備用。

3.制作方法：①將烏雞蛋洗凈煮熟、剝殼備用。②將烏雞放人鍋內，加水3-4升及食鹽、醬油、生姜、黃酒等輔料燒開，改用文火煮3小時，把烏雞及輔助料連紗布一并撈凈，放人烏雞蛋用文火鹵制1.5小時，撈出，晾于。③把烏雞蛋撈放在鐵絲網(wǎng)上，投入燒熱的鍋內，鍋底先放人木屑或果樹焦炭，當見濃煙時蓋上鍋蓋，熏制40分鐘出鍋即為成品。

二、熏制五番烏雞松花量

1.制作流程：選蛋→配料→裝缸→灌料→腌制→出缸→涂石蠟→包裝→成品。

2.配料：烏雞蛋5千克、沸水6.25千克、氫氧化鈉（食品級）250克、食鹽150克、氯化鋅8克、五香粉50克、紅茶末60克。

3.簡易制法：①選擇剛產5天內的新鮮烏雞蛋，要求無污染、無破殼、無畸形。②將紅茶末、五香粉、食鹽放進配料缸中，加入沸水不斷攪拌，加入氫氧化鈉攪拌反應，冷卻后加入氯化鋅拌勻，靜置24小時。③將選好的蛋洗凈，放人泡蛋缸中，橫向擺放裝到離缸口20厘米時，蓋上竹片，壓上重物固定，灌注料液淹沒蛋面。④成熟最宜溫度為16-20~C,時間為25天。⑤蛋成熟后立即出缸并用上清液清洗、晾干。先涂一層石蠟，再用塑料膜包裝，蛋盒用硬紙板做成小格，按盒銷售。五香烏雞松花蛋外觀色彩斑斕，去蛋殼后蛋白晶瑩如玉，松花紋理清楚，風味獨特。