徽州蜜棗加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:56 來源：互聯網

徽州蜜棗又稱為南方蜜棗或南棗。馳名中外的徽州"金絲蜜棗"、"琥珀蜜棗"嬌艷黃亮，甜美不膩。其歷史悠久，風行歐美、東南亞地區，近年來出口量日益增長。其特點：顏色黃亮透明，刀紋細致，體質干燥，味甜而性柔軟，無雜質和破粒。在清朝被列為貢品，是皇室的滋補珍品。 生產徽州蜜棗需鮮棗、白糖、蜂蜜、麥芽糖等原料，以白糖制得的蜜棗質量最好，麥芽糖次之。其加工方法如下。

1.選料。選用果形大、果肉豐厚疏松、果核小的棗。果實的成熟度對蜜棗的品質影響很大，在白熟期采收的果實加工的蜜棗吸糖率較高，透明度也高。

2.劃紋。在鮮棗上均勻劃出許多有規則的直紋，以利吸糖。在每粒鮮棗上劃40-80條直紋，深度為果肉厚度的1/2.將鮮棗按顆粒大小、劃紋質量分級，淘洗干凈。

3.煮棗。將鮮棗放入鍋內，加入白糖和水熬煮。鮮棗與白糖的比例為5:3,鮮棗與水的比例為1:15.熬煮時不斷翻動，待棗肉稍微變軟而無破損即可。待棗湯由乳白色轉變為黃色時用手捏一下棗子，如明顯感覺到核，說明棗已煮透。

4.養漿。將煮好的棗子連同糖液盛于鍋中浸泡吸糖。每隔10分鐘將棗從一口鍋翻到另一口鍋中，以保證所有的棗子都能充分吸糖。待養漿的棗子充分吸糖后，倒人竹筐中，濾去多余的糖液。

5.初烘。用炭火烘烤煮好的棗子。這是焙烘過程的第一道工序，溫度保持60-80"（2.經常翻動棗子，確保棗子干燥程度一致。連續焙烘24小時，至果內有白糖析出即可。

6.捏棗。初烘的棗子柔軟可塑，利于捏棗整形，使其美觀。捏棗的另一個作用是破壞棗果上的糖衣。因初烘時，糖液失水在果實表面結成一層"糖衣"將刀縫封閉。捏棗可使刀縫微微張開，有利于果肉內水分的散發。

7.復烘。經初烘整形的棗子含有較多水分，復烘可使蜜棗充分干燥。其溫度比初烘低些，為50-60~E.復烘時也要不斷翻動棗子。經24小時焙烘，至果肉內外干硬一致，外殼析出一層白色糖霜，蜜棗即制成。