優質油豆腐制作技術

發布日期：2019-07-06 09:38:57 來源：互聯網

油豆腐是老幼皆宜的傳統食品，按本文方法精制的油豆腐，色澤、口感都勝于普通產品，經濟效益豐厚。

一、工藝淀程

選料→脫殼→浸泡→清洗→打漿→濾漿→煮漿→點漿→包壓→冷卻→炸制→成品。

二、制作方法

1.選料：選擇當年采收籽粒飽滿、無蟲口的黃豆。

2.脫殼：采用小鋼磨脫殼法，把鋼磨的活動頁門打開，夾一塊適當厚度的紙品，把門的螺絲擰緊，在出料口捆上一個布袋。把干黃豆慢慢加入進料口，加工完畢吹去豆殼（皮）即可。

3.浸泡：黃豆投入2~3倍重量的清水中浸泡，夏季浸5~6小時，冬季浸8-10小時，以黃豆發脹透心為宜。

4.清洗：將浸泡好的黃豆反復清洗，除去異味及泥沙。

5.打漿：將泡好的黃豆加2倍重的溫水，磨漿2次。

6.濾漿：把磨好的漿倒人濾布框架內，用沸水過濾，直到無混濁的水為止。

7.煮漿：將過濾好的豆漿倒人鍋內加蓋，燒開后迅速揭蓋離火，避免漿液流出。這時需將泡沫撈出（也可加入消泡劑）.

8.點漿：把石膏粉用水溶解，石膏粉與水的比例為3%.用溫度計測得豆漿為80~（2時點漿：用瓢子盛著石膏溶液從高往低沖下，均勻地沖到每個部位，直到泛起豆花似云狀時為止。

9.包壓：迅速將豆花舀人豆腐框架內，用筷子劃散塊狀進行包裝壓榨。在模板壓上15~20千克的石塊。

10.冷卻：把起好包的豆腐切成若干塊，冷卻。

11.炸制：用平底鍋將油燒至120~15,根據各地習慣按規格切好方塊，放人油鍋以小火油炸。豆腐會自動翻轉，如不翻轉可用手工助翻。炸到出現硬殼即離火，撈出，瀝干油即為成品。

三、成昌特點 乒乓球狀，色澤金黃，半透明，味道香脆，富有彈性。煮炒均可，老少皆宜。