白云鳳爪加工技術
發布日期：2019-07-06 09:38:57 來源：互聯網
白云鳳爪是市場流行的風味小吃。它以物美價廉的冰凍雞腳為原料。成品色白晶瑩，口感爽脆，營養豐富，深受廣大群眾喜愛，其加工技術如下。
1.原輔材料雞腳100千克，蔥5～6千克，糖4～5千克，味精2～2.5千克，濃度50%的雙氧水3～3.5千克，香油1千克，100%純度冰乙酸3.5～3.7升（1升用于浸泡、2.5～2.7升用于腌漬）.
2.工藝流程解凍→斬指-水煮（80～90℃，40分鐘）→沖水降溫（20℃）→漂白酥化（加雙氧水、冰乙酸，2～3小時）→流水沖漂（12小時）→腌泡入味（3～4小時）→入庫保鮮（0～4℃，24小時）→包裝→產品。
3.操作要點①解凍。自然解凍或流水解凍健康雞腳，用清水沖洗干凈，剪去趾甲。②水煮。在80～90℃的水中煮40分鐘，絕大部分雞腳沉入水中時，表示已煮透，以雞爪五指彎曲收縮、表面有油潤感、組織綿軟不爛為好。然后撈起。③沖水降溫。用自來水漂洗、冷卻。④漂白酥化。加水量約1∶1;再加入雙氧水、冰乙酸浸泡2～3小時。雞爪漂白酥化后顏色潔白。⑤流水沖漂：不間斷的長流水沖泡12小時后，洗凈余液。⑥腌漬入味。加入約為原料重一半的水，加入鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡3～4小時入味，即為成品。
