羊肉串配方及加工工藝

發布日期：2019-07-06 09:38:58 來源：互聯網

本技術以羊腿肉為原料，產品為半方便食品，采用獨特的生產工藝制作而成，風味獨特，口感細膩。食用時無需解凍，油炸或少許油煎2-3分鐘，也是明火燒烤或涮火鍋的方便食品。作為方便營養食品推向市場，必將受到消費者的歡迎。

一、材料與儀器

1.原輔料 羊肉排酸12/b時，剔骨分割后在-35%速凍至中心溫度達_15~C,轉入-18℃冷藏待用；木瓜蛋白酶（PAl）100萬酶活力單位/克；食鹽、白砂糖、花椒、姜片、胡椒、丁香、桂皮、辣椒、大香、草果、山柰、料酒、孜然等購于市場。

2.儀器與試劑

浸泡缸、冰箱、分析天平、溫度計、JPT-5型架盤天平；碳酸氫鈉、磷酸鹽，均為食品級。

二、工藝流程

羊肉+解凍+分割+整形切塊+穿串+嫩化+浸泡入味+瀝水+包裝一冷凍+成品。

三、操作要點

1-整形

原料肉經解凍分割，切除筋腱、血管、淋巴筋膜及軟骨，分割成1千克的肉塊，以便切塊。

2.切塊

將原料肉半解凍、分割，有利于切塊。切塊大小與嫩化及人味效果至關重要。將肉分切成（長x寬x厚）15毫米x15毫米xlo毫米的塊狀。

3.穿串

用竹扦或鋼扦，每串肉肥瘦搭配，一一穿在扦子上。撞切塊的對角線穿串，穿串方向與肉的肌纖維方向成45*角，則肉塊不易掉。每串長約10厘米，利于嫩化和人味。

4.嫩化

有多種方法，包括注射嫩化法和浸泡嫩化法等。本技術由于先切塊，不利于注射嫩化，采用木瓜蛋白酶嫩化浸泡嫩化效果好。

5.浸泡A味

入味是決定羊肉串色、香、風味、組織的關鍵步驟。復合香辛料浸提液冷卻至30℃后，加入食鹽、孜然、白砂糖等輔料。浸泡過程中用水浴鍋保持溫度30%,并不停翻動，有利于羊肉串更好地入味。

6.包裝及冷凍

用高壓聚乙烯袋包裝，包裝前瀝去表面水分，否則冷凍后表面會出現明顯凍結現象。原料肉在半解凍后經嫩化浸泡已完全解凍，若不及時冷凍，顏色會變暗，失去新鮮感，冷凍溫度-18℃，時間3小時。

一、復合香辛料基礎配方

五、浸泡液的提取

先將香辛料按表1中的配方稱取，天然香辛料用i00~C的水浸提3次。加入適量水用大火煮沸后，小火浸提30分鐘，將浸液倒出；用同樣的方法加入適量水浸提25分鐘；最后一次浸提時間為20分鐘。將3次浸液混勻，冷卻5530%,加入食鹽、孜然、白砂糖待用。浸泡液可重復利用。

六、產品配方 羊肉串加工中輔料用量（以原料肉質量計）為：食鹽10%、白糖10%、香辛料17%、孜然6%.

七、原料肉的處理

1.選擇及修正

選擇屠宰合格的無病變組織、無傷斑、無殘留小片皮、無浮毛、無糞污、無膽汁污和無凝血塊的羊后腿，沖洗干凈，修去板筋、淋巴、筋膜及軟骨。為防止肉色氧化而變暗，采用_35~C的溫度速凍至中心溫度為_15~C,在-18、的溫度下冷藏，待用。

2.解凍

解凍肉的目的是便于切塊和嫩化人味。解凍的方法有空氣解凍、水解凍、電解凍、加熱解凍以及上述方法的組合解凍。試驗中采取空氣（室溫）解凍至半凍狀態，以1千克量計，解凍時間為25分鐘，汁液流出0.06千克。這種方法較其他解凍所用時間長，但汁液流出量少，肉色及滋味變化不明顯。

3.切塊

將精瘦肉切成（長x寬x高）15毫米x15毫米xlo毫米的塊狀。塊太大既影響肉串的外觀，又不利于嫩化及浸泡入味。按切塊的對角線穿串，每串長約1喱米。工藝上選擇先穿串，后嫩化和浸泡人味。

4.嫩化 嫩化的最佳工藝條件為木瓜蛋白酶o.1%、嫩化時間30分鐘、嫩化用水溫度30%.在此工藝條件下嫩化的肉口感較好，嫩度適中，嫩化效果最佳，產品細膩，彈性好。

5.浸泡

香辛料在lOOSE水中浸提3次，用其溶液將羊肉浸泡人味。